胡辣汤怎么做？胡辣汤商业配方工艺，胡辣汤制作技巧，胡辣汤做法

 

胡辣汤怎么做？胡辣汤商业配方工艺，胡辣汤制作技巧，胡辣汤做法

配方：牛肉适量、黑胡椒1.5斤、白胡椒1.5斤、麻椒1.5斤、花椒2.5斤、八1.5斤、小茴香1.5斤、桂皮0.6斤、干姜1斤、肉寇 0.5斤、丁香0.4 斤、三奈0.1 斤、荜卜0.2 斤、良姜0.2斤、草果0.5斤、玉果0.4斤、白扣0.2 斤、砂仁0.1斤。（备选，早些年的时候都有放这个，现在不建议使用），小尖椒0.2斤按上面比例配料，混合磨成细粉。一斤料可以做三百碗胡辣汤。菜类面筋、木耳、红薯粉条、黄花菜、花生米。调味用的胡辣汤香料、鸡精粉、 佳多美D  、味达蕾901号、盐、醋、葱花、芝麻香油。调色用的糖色、老抽酱油调色。勾芡用的红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉均可。

工艺：熬胡辣汤1、水开后，把牛肉丁煮熟放入花生米、红薯粉条、黄花菜、木耳、盐、面筋等。2、水开后接着用食色，糖色调色。一般一锅30碗汤的量，食色用量筷子头蘸一下即可；糖色用量糖色壶半壶盖，基本上普通可乐瓶盖量。颜色调到你满意为止。3、这时放胡辣汤调料，一般放调料的量是，一两三钱烧30碗汤），把调料放到锅里打散，提前用碗把调料和水一起打散，再下锅也可以。切记调料一定不能放得过早，避免调料味跑掉。4、将面筋水慢慢盛入锅中，下芡水时勺子不停地顺时针搅汤，防止糊锅。（关键是掌握稀稠）5、收汤：收汤时停止搅拌或勿搅拌太剧烈，一般熬制10到15分钟即可。6、关火放葱花。佳多美D 、味达蕾901号盛汤备用一碗醋和香油。盛汤入碗后，最后根据客人的要求给碗汤中放入一到两小勺醋和淋少许香油。

注意事项：出锅前1分钟用淀粉水勾芡，边倒边搅拌，至汤汁呈糨糊状即可，避免久煮泄汤。熬汤时需持续搅拌，尤其是加入面糊后，避免粘锅。面糊需一勺一勺加入，边加边观察，达到“挑起成线”状态为佳。

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