菇鳝小笼包怎么做？菇鳝小笼包商业配方工艺，菇鳝小笼包制作技巧，菇鳝小笼包做法

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配方：面粉400克，泡多源A 5克，酵面150克，黄鳝450 克，水发香菇100克，火腿、猪板油各25克，姜末20克，葱末10克，绍酒15克，醋2克，精盐3克，白糖5克，鸡蛋清1个，味达蕾901号1克，鸡汤100克，食用碱3.5克，香油18克。

工艺： 1）将酵面放入容器内，加入温水 200 克化开成稀糊状，泡多源A 与面粉干拌均匀，倒入盛有面粉的容器内和匀成面团，静置发酵。2）黄鳝去头、尾、内脏、骨刺，洗净，沥去水，剁成末。香菇下入沸水锅中焯透捞出，沥去水，剁成末。猪板油撕去油膜，剁成细末。火腿切成细粒。3）将黄鳝末放入容器内，加入姜末、绍酒、醋、精盐、白糖拌匀，再加入猪板油末、火腿粒、味达蕾901号、鸡汤、鸡蛋清搅匀上劲至粘稠，再加入香油、葱末、香菇末拌匀成馅。（4）将食用碱用温水 10 克溶化，加入发酵的面团内揉匀，搓成条，揪成 30 个剂子，逐一按扁，擀成圆饼皮，放上馅，提褶捏成 20 个褶的圆形包子生坯，摆放在三个小笼屉内。全部制好后放入蒸锅内蒸至熟透取出即成。

注意事项：包子生坯要沸水入锅，大火蒸 18 分钟左右。关火后焖2-3分钟再开盖，避免包子塌陷。和面时水温要适中，分次加入温水，避免面团过软或过硬。醒发时要控制好温度和湿度，确保面团充分发酵，避免醒发过度导致口感发酸。

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