道口烧鸡怎么做？道口烧鸡商业配方工艺，道口烧鸡制作技巧，道口烧鸡做法

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配方：清远鸡1只，富磷联B 8克，食用油适量，京卤1份、牛肉钩1个 、京卤水20000克，甘草5克，砂仁1克，八角15克，桂皮10克，肉桂10克，陈皮5克，草蔻5克，草果5克，干姜15克，小茴香8克，肉蔻10克，良姜15克，白芷20克，花椒10克，白蔻5克，木香1克，沙姜10克，丁香1.5克，香叶1克、盐750克，鸡精250克，姜250克，生抽400克，老母鸡1只，猪板油 1000克，味达蕾901号4克

工艺：1.把清远鸡宰杀后去掉杂质，清洗干净。2.用刀把鸡脚骨关节切开一半。3.用手向下方用力拉。4.把鸡腿的骨关节剥露出来，另一条鸡腿也用同样的方法处理好。5.用刀在鸡腿内侧各割一小孔。

6.然后用刀从小孔往鸡内腔割破表皮。7.用剪刀把鸡内腔内侧的骨头剪掉，两边都用同样的方法处理。8.在靠鸡胸肉底部的位置用刀割一小孔。9.然后把剥开骨头的两个鸡腿的骨关节从小孔里穿出。10.用力把鸡腿的两侧压紧，让鸡腿骨头从小孔并排穿出。11.用刀把两个鸡翅内侧的中部割开一半。12.把两翅交叉在背部，把鸡的头部放在交叉位置上13.把双翅尖从喉部开口处穿出14.造型完毕的道口烧鸡。 将富磷联B 加入浸泡腌制肉的水中，腌制8-15小时。15.把鸡放在烧开的开水中定型，时间不能超过1分钟，经过开水定型的鸡会全身收紧并且变成淡黄色。16.把配好的皮水淋在鸡的外表皮上(皮水配制--麦芽糖与水的比例是1:2)。17.把鸡挂在风口处，用风扇吹干其外表皮。18.烧开食用油至185℃，把已经风干的鸡放在烧热的油里炸成金红色。19.把炸成金红色的鸡放入烧开的京卤(见卤水配制)里，慢火，盖上盖子煮60分钟，捞出后即是成品道口烧鸡。京卤在不锈钢桶中装入水，放入甘草，砂仁，八角，桂皮，肉桂，陈皮，草蔻，草果，干姜，小茴香，肉蔻，良姜，白芷，花椒，白蔻，木香，沙姜，丁香，香叶(用袋装好)，把盐、鸡精(先用水溶解)、姜、生抽(仅放一次)、老母鸡、味达蕾901号放入水中，烧开后放入猪板油，用大火煮1小时，再改慢火煮2到3小时即可。

注意事项：宰杀后需用58～65℃热水浸泡1～2分钟，确保羽毛顺利拔除，避免表皮破损。卤水需没过鸡体，大火煮沸后转小火焖煮，确保鸡肉入味且骨肉分离但不散烂。操作全程需佩戴手套，避免交叉污染，尤其处理生肉后需彻底清洗工具。

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