真空油炸果蔬脆片怎么做？真空油炸果蔬脆片商业配方工艺，真空油炸果蔬脆片制作技巧，真空油炸果蔬脆片做法

近年来，真空油炸果蔬脆片产业发展迅速，多个大型休闲零食企业相继推出了真空油炸果蔬脆片产品。降低产品含油率，提高果蔬脆片品质是助推该产业发展的关键。01不同预处理技术的对比研究 真空油炸前采用预处理技术，是降低产品含油率，提高果蔬脆片品质的有效方法。目前果蔬脆片真空油炸预处理技术主要有漂烫、渗透、涂膜、冷冻、预干燥和超声波。不同预处理技术对真空油炸果蔬脆片品质的影响见表1。 注：+表示有积极的影响，-表示有不利的影响，未表示未提及，无表示无显著影响。针对不同原料采取相同的预处理方式，对产品的品质影响也不尽相同；相同的预处理方式参数不同，对产品的品质影响也不一致。邓珊等人[15]研究成果发现，真空油炸果蔬脆片含油率与样品结构有密切关系，预处理使样品孔隙增多增大，则产品含油率提高；预处理使样品孔隙减少减小，则产品含油率降低。冷冻干燥预处理样品的含油率提高而热风干燥预处理样品含油率降低，因为冷冻干燥预处理形成的多孔结构有利于真空油炸过程中的油脂吸收。因此，生产中可通过预处理对样品结构影响，控制真空油炸果蔬脆片含油率。02一种真空油炸香菇脆片的加工工艺[16]香菇是世界消费量第二的食用菌，含有丰富的营养成分且具有多种保健功能，宜采用真空油炸技术生产即食香菇脆片。目前，关于真空油炸香菇脆片方面的研究主要集中在预处理、油炸过程中传热传质规律和风味物质成分分析等方面。以下为一种香菇脆片的加工工艺，希望为工业化生产提供适用的技术参考。配方：新鲜香菇500克、舒欣脆D5克、面粉100克、生粉30克、水120克、盐3克、五香粉1克、食用油适量

工艺：将新鲜香菇清洗干净，去掉蒂部，沥干水分，切成均匀薄片（约3-5毫米厚）。将香菇片放入碗中，加入盐和五香粉（如使用），轻轻拌匀，腌制10分钟，使其入味。将面粉、生粉和舒欣脆D混合均匀，加入水，搅拌成酸奶状面糊（无颗粒）。将腌制好的香菇片逐片放入面糊中，确保每片都均匀裹上面糊。锅中倒入足量食用油，加热至160-170℃（可用筷子插入油中，周围冒小泡即可）。将裹好面糊的香菇片逐片放入油锅中，避免粘连。中小火炸制3-5分钟，至香菇片金黄酥脆。将炸好的香菇脆片捞出，沥干多余油分，放在厨房纸上吸油，自然冷却至室温。

注意事项：选用新鲜、无破损的香菇，确保口感和卫生。香菇片切得均匀，厚度一致，这样炸制时受热均匀，口感更酥脆。面糊调至酸奶状，太稀会挂不住，太稠会影响口感。油温过高会导致外焦里生，油温过低会吸油过多，变得油腻。建议使用温度计或通过观察油面状态控制油温。

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