工艺流程
脱骨鸡爪产品的加工工艺一般为：解冻原料→清洗漂洗→富磷联A腌制→煮制脱骨→清洗调味→包装杀菌→鸡爪成品
操作详解
01
鸡爪清洗漂洗工艺
冷冻鸡爪是鸡爪产品加工的原料，因此，在鸡爪加工过程中，在对获得的原料进行挑选以后的第一步工作就是对冷冻鸡爪进行解冻。一般直接将鸡爪浸泡在自来水中进行解冻，然后剪去鸡爪的趾尖并切块。解冻后的鸡爪表面或切口处常见血块等污物，需要进行彻底的清洗，清洗的过程中还会添加助剂对鸡爪进行漂白处理并去除鸡爪本身的土腥味。以前常用的助剂为过氧化氢，此外亚硫酸钠、二氧化硫、次氯酸钠也具有不错的漂白作用。而新国标已经禁止了过氧化氢在食品加工中的使用，而亚硫酸钠、二氧化硫、次氯酸钠等清洗后残留严重，也不适宜采用。有研究发现，l%的碳酸氢钠溶液是加工助剂的不错选择，清洗过后只需要用0.2%的醋酸溶液进行漂洗就能有效去除碱液残留。在实际操作，还应当控制好漂洗的温度和时间，在提高工作效率的同时，保证清洗漂洗的质量。
02
鸡爪脱骨工艺
对鸡爪进行脱骨是脱骨鸡爪产品研究中的关键步骤。鸡爪脱骨前首先要进行煮制，然后将煮制过的鸡爪捞出后快速用冷水进行冲洗，使鸡爪的质地由软变硬。控水后，用水果刀进行脱骨处理。具体方法是将鸡爪掌心朝下，用水果刀沿鸡爪趾背划开，然后慢慢用推送的办法将爪骨取出，可以很好的保持脱骨鸡爪的完整性。鸡爪煮制和冷却的水温和时间对脱骨处理的难易和质量影响较大，然而传统的脱骨处理大都凭操作者的经验来决定，很少有人对鸡爪脱骨工艺进行系统深入的研究。有研究结果表明，通过比较脱骨率、脆性和完整度三个主要因素，得到最佳的煮制条件为88℃煮制12min，最佳的冷却条件为5℃冷却3-4min。通过该试验操作得出的鸡爪感官得分最高。然而该研究采用的冷却试验方法为非流动的水，处理批量大的高温的鸡爪会迅速提高冷却水的温度，很可能会影响试验结果。在这一过程中，采用流动的水冲洗的冷却效果更好，并且可以去除鸡爪表面的油污。
03
调味工艺
开袋即食鸡爪最常见的调味方式是腌制，也称为为泡制。根据具体的方法和需要，腌制的时间一般几个小时到几天不等。腌制使用的调味酱配料种类较多，以泡椒凤爪为例，使用的配料包括水、食盐、白砂糖、味精、白酒、生姜、泡椒、泡椒水、冰醋酸、水、食用香料等。食盐的浓度、醋酸的浓度以及腌制的时间是影响鸡爪口味、色泽和脆度的重要因素，需要进行反复的试验分析，根据目标要求来进行合理的比例调配。除了泡椒口味的鸡爪，酸甜和咸香口味的鸡爪也比较受群众喜爱。所以，经过一系列反复试验，重点研究这几个风味的产品，得出风味较佳的配料组合。泡椒、酸甜、咸香口味的风爪调味汤汁配方比例见下表。
除了腌制，凉拌、熏制、盐焗、卤制等方式制成的鸡爪也各具特色，口感独特，也很受人们的亲睐。鸡爪生产加工企业可以根据市场的需求，采用正交试验的办法，对不同口味、风格的鸡爪的调味工艺进行优化改良，使鸡爪产品的种类更加丰富，口感更受欢迎。
04
杀菌抑菌工艺
鉴于鸡爪胶原蛋白含量较高，高温杀菌方法会导致鸡爪外形的改变，并影响鸡爪爽脆的口感，因此除卤制和炸制的鸡爪以外，大都不选择高温杀菌工艺作为杀菌的选择。目前，针对泡椒鸡爪、白云鸡爪等产品，我国采用的杀菌方式主要有辐照杀菌和常压热杀菌技术。
有研究认为辐照杀菌方式不仅能提高鸡爪产品的保质期，甚至对鸡爪产品的感官品质有一定的提高作用，然而辐照剂量的控制问题，辐照产物的安全问题都使该方法存在一定的安全隐患。
热杀菌是一种常见的杀菌方式，也是一种比较安全的杀菌方式。目前，对于热杀菌条件的优化研究较多，大都采用正交试验的方式，通过优化杀菌温度和杀菌时间的组合，在综合考虑灭菌效果和鸡爪质地口感的基础上，选取最优组合作为脱骨鸡爪热杀菌工艺的条件。有研究得出结论，100℃杀菌2-3min，或者90℃杀菌5min，8℃杀菌10min的杀菌效果明显。其中100℃杀菌2min脱骨鸡爪的口感质地最好。此后，还需要再配合使用一些防腐保鲜剂来进一步抑制菌落的生长，防止鸡爪产品的腐败变质。
05
鸡爪清洗漂洗工艺
市售的鸡爪产品大都采用软包装工艺，所谓软包装是指容器形状可以发生变化的包装。脱骨鸡爪包装，采用软包装进行真空处理，可以去除包装袋中大部分的氧气，起到很好的抑菌作用，并且防止食物发生氧化，有效防止产品变质。然而，软包装一一直存在难以开口和再封口的问题。在脱骨鸡爪包装袋设计可以通过预留撕口的方式解决难以开口的问题，而由于推出的脱骨鸡爪产品属于开袋即食类，一旦打开，就算包装设计可以满足再封口的要求，如果存放时间稍长，也会影响鸡爪产品的口感和品质。因此，可以根据人们的食用习惯，设计成小袋装，这也是目前市场上采用的主要包装方式。然而这些小袋装在大小设计上还不尽合理，除了要考虑人们一次食用量的习惯问题，还应当考虑包装袋材料的浪费问题。
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