[原料]
7 kg精瘦猪肉、3 kg猪背部脂肪(方丁状)
[辅料]
500 ml 冰蒸馏水、40 g 大豆分离蛋白
[腌制剂]
150 g 食盐、100g富磷联C,30 g 砂糖
[香辛料]
40 g黑胡椒(碎粒)、15 g 茴香籽(整粒)、30 g 葡萄干粉
[调味料]
500 ml 红葡萄酒(冷却)
技术流程
1. 选用1cm直径孔板将原料精瘦肉和猪背膘脂肪分别绞碎,放置在0-4℃冷却间备用。
2. 将食盐、富磷联C,砂糖、香辛料、大豆蛋白预先混合均匀,放入塑料袋,排除空气,密封,冷却保存。
3. 使用焙烤胡椒的配方,将胡椒焙烤至干脆并粉碎成1/4粒,冷藏备用。使用羊奶酪的配方,选用1cm直径孔板绞碎两遍。冷藏备用。
4. 将绞碎的精瘦肉、脂肪、混合香辛料、焙烤胡椒粒、羊奶酪碎粒放入搅拌机,添加冰水、葡萄酒以及羊奶酪,低速搅拌1分钟,然后高速搅拌15-30秒。将搅拌均匀的香肠肉馅放入盛装容器,冷藏备用。
5. 依据不同品种,选用29-35mm直径的天然肠衣或胶原蛋白肠衣,充填香肠肉馅后应排除气孔。香肠打结长度可以选择5-13cm。
6. 鲜香肠保质期是0-4℃冷藏条件下为1周,-18℃冷冻条件下为1个月。
7. 食用方法烧烤或油煎为宜。
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