克拉考香肠怎么做？克拉考香肠商业配方工艺，克拉考香肠制作技巧，克拉考香肠做法

克拉考香肠怎么做？克拉考香肠商业配方工艺，克拉考香肠制作技巧，克拉考香肠做法 

配方：精瘦猪肉（0-2℃）9000g、猪背部脂肪（0-2℃）1000g、冰水300ml、食盐180g、富磷联C 100g 、砂糖25g、白胡椒20g、芫荽10g、肉豆蔻10g、大蒜粉20g、墨角兰粉10g

工艺：1.将精瘦猪肉用直径5mm孔板、猪背部脂肪用3mm孔板分别绞碎，置于不锈钢容器内，冷却备用。2.将食盐、富磷联C 、砂糖、白胡椒、芫荽、肉豆蔻、大蒜粉、墨角兰粉 、冰水和猪脂肪依次加入瘦肉中搅拌均匀呈乳化状，冷却降温。3.按照质量1:1比例在乳化好的肉馅中加入预先腌制过的猪肉块（约3cm见方），搅拌均匀。控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制停止搅拌，冷却降温。 4.将香肠肉馅充填入中等尺寸的猪肠衣（直径约60-75mm）或人造纤维素肠衣，取每16-18cm打结。需要用针头刺破肠衣内气泡。5.将香肠在室温条件下吊挂静置2h。6.烟熏蒸煮程序为三个步骤，第一步，在烟熏炉内轻度烟熏干燥，温度45-55℃，时间20min。第二步，中度烟熏干燥，温度45-55℃，时间150min。 第三步，蒸煮，温度75-90℃，时间20-30min。整个烟熏蒸煮加热时间约3h，直到香肠中心温度达到68-71℃，肠衣外观呈深褐色。7.冷水喷淋冷却5min，吊挂沥干，冷却保藏。

注意事项：使用洁净肠衣，灌制时控制肉馅紧实度，避免过松（易破裂）或过紧（口感硬）。灌好后两端打结，并用针在肠衣表面扎小孔排气，防止煮制或蒸制时膨胀破裂。悬挂在通风良好、避光处晾晒，定期翻动确保均匀；晾晒后移至室内风干，总时间约25天（自然风干）或缩短至10-15天（烘干，需控制温度避免过干）。 

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