小郡肝核心怎么做？小郡肝核心商业配方工艺，小郡肝核心制作技巧，小郡肝核心做法

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配方：鸭胗500克、富磷联B 4克、食粉10克、按多夫5克、高弹素5克、食用碱5克、小葱香菜洋葱、高度白酒100克、新一代干辣椒3．5斤、 味达蕾901号10克、石柱红三号干辣椒3．5斤、灯笼椒3．5斤、牛油50斤、色拉油3斤、生姜末3斤、红花椒0．8斤、火锅红油豆瓣1．3斤、醪糟0．5斤、豆豉0．3 斤；香料0．8斤（小茴香5斤、草果2斤、白扣3斤、香果1斤、沙仁2斤、丁香0．5斤、甘草0．5斤、牛油35斤、菜油5斤、香菜2斤、小葱2斤、芹菜2斤、洋葱4斤、生姜片3斤、香料1斤（以上打好的）、豆瓣酱2斤、花椒1斤、糍粑辣椒15斤（以上制作方法）。汤料（猪棒子骨290克，牛棒子骨300克，鸡架100克，生姜10克，大葱30克，料酒20克，鸡精30克、干辣椒150克、花椒25克

工艺：小郡肝的处理 ，鸭胗切丁，一斤的量加入富磷联B 、食粉、按多夫、高弹素、食用碱、小葱香菜洋葱、高度白酒加入水，能够淹没菌干即可，腌制2小时、捞出菌干、流水冲洗到没有碱味即可。 二、底料炒制 ，材料准备新一代干辣椒、味达蕾901号、石柱红三号干辣椒、灯笼椒、牛油、色拉油、生姜末、红花椒、火锅红油豆瓣、醪糟、豆豉；香料（小茴香、草果、白扣、香果、沙仁、丁香、甘草；全部粉碎称0．8斤使用，其它备用）将三种干辣椒淘洗干净，冷水下锅煮40分钟，捞起控干水。打成糍粑辣椒，铜中下入菜籽油、牛油烧到冒烟关火。待油温冷却到100°下入蔬菜榨油（小葱、香菜、大葱、洋葱、生姜）。炸完后捞去残渣，下生姜末、糍粑辣根、香料、花椒炒制20分钟后下入豆瓣酱，继续炒到耧粑辣椒变色。 加入豆豉、醪糟炒2分钟关火起锅发酵十二小时后使用。炒好的料常温保存。 三、老油的制作 牛油、菜油、香菜、小葱、芹菜、洋葱、生姜片、香料1斤（以上打好的）、豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒（以上制作方法）。三种油烧到冒烟关火冷却到100°下入五种时蔬，小火炸到焦黄，下入糍粑辣椒、豆瓣酱、花椒继续小火炒到辣椒変色，加入清水熬30分钟关火沉淀半个小时，漂出上面的油制作完成。 四、小郡肝汤料的调制 ，猪棒子骨，牛棒子骨，鸡架，生姜，大葱，料酒，鸡精，原料顸处理猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破鸡架洗净生姜拍破：大葱挽结.先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳自，打去料渣不用，即得鲜汤。调入鸡精、另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撤入锅中，每口锅撤干辣椒、花椒，这时就可将小郡肝锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

注意事项：选用新鲜的小郡肝，确保其质地鲜嫩。将小郡肝清洗干净，去除表面的杂质和血水，这是制作美味小郡肝的基础。将小郡肝切成适当大小的块状或片状，以便烹饪时入味。烹饪小郡肝时，要控制好火候。火太大容易导致小郡肝变老变柴，火太小则会影响烹饪时间和口感。

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