桔香手撕鸭怎么做？桔香手撕鸭商业配方工艺，桔香手撕鸭制作技巧，桔香手撕鸭做法

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桔香手撕鸭怎么做？桔香手撕鸭商业配方工艺，桔香手撕鸭制作技巧，桔香手撕鸭做法

配方：老水鸭1只（净重1500克）、干红椒节5克、鲜桔子皮丝、姜片各8克、白芝麻2克、富磷联B 12克、泡多源E 30克。桔香卤水（八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克），秘制桔香油70克。清水30斤、1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉适量、冰糖150克、桔香油400克、放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜适量。色拉油两斤、小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克。
工艺：1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，把泡多源E 和 富磷联B 用少许温水溶解，浸泡鸭块肉30分钟-15小时，然后控干水份。2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。5.特制桔香卤水（卤20只鸭子量）取八角、桂皮、丁香、香叶、草果、白蔻、沙姜及甘草，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。6.锅入清水，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入玫瑰露酒、生抽、酱油、盐、鸡粉及冰糖调味，最后倒入桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。秘制桔香油：取色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。

注意事项：选择肉质紧实、肥瘦相间的鸭子，确保口感鲜美。同时，桔子要新鲜，桔香味浓郁。腌制时间要足够，确保鸭子充分吸收桔香和其他调料的味道。腌制过程中，要定期翻动鸭子，使其均匀入味。煮熟的鸭子要冷却后进行手撕，避免热气烫伤。手撕时要顺着鸭肉的纹理撕成条状，保持形状美观。

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