江苏猪肝腊肠怎么做？江苏猪肝腊肠商业配方工艺， 江苏猪肝腊肠制作技巧，江苏猪肝腊肠做法

 

江苏猪肝腊肠怎么做？江苏猪肝腊肠商业配方工艺， 江苏猪肝腊肠制作技巧，江苏猪肝腊肠做法

配方：猪肝100kg、食盐1.3kg、酱油5～7kg、白砂糖6～8kg、富磷联A 4kg、味达蕾901号 1kg、黄酒（或料酒）7.6kg、葱2.5kg、生姜1.25kg、大茴香0.6kg、桂皮0.6kg。肠衣直径28～30mm的干肠衣，约需2～2.4kg。

工艺：选用经兽医卫生检验合格的猪肝。摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净。在猪肝表面划些不规则的刀口，以便卤汁或腌料渗入内部。猪肝与食盐、酱油、白砂糖、富磷联A、味达蕾901号、黄酒（或料酒）、葱、生姜、大茴香、桂皮等配料混合均匀。腌制时间根据天气和温度调整，通常需要腌制数小时至过夜，以确保腌料充分渗透。将肠衣洗净，去除残留水分和异味。灌肠前，将肠衣浸入温水中，捞出备用。将腌制好的猪肝通过灌肠器灌入肠衣中。灌至肠衣底端时，立即扎住底部，继续灌肠至肠衣满，再扎住上端。用针刺排出肠内气体和多余的水分。将灌好的猪肝腊肠用竹杆挂起，架在晒棚上晾晒。

晾晒时间根据天气和温度调整，通常需要晾晒数天至腊肠表面干燥。

晾晒后，可选择进行烘烤，烘烤温度控制在50～52℃，烘烤时间约24小时。

注意事项：确保猪肝新鲜、无病变。腌制时间要足够，以确保腌料充分渗透。灌肠时要避免肠衣破裂，确保腊肠形状完整。晾晒和烘烤过程中要注意天气变化，避免雨淋和潮湿。烘烤时要控制好温度和时间，避免腊肠外焦里生。整个制作过程中要确保卫生条件良好，避免交叉污染。

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