产品拉丝、脱水、发灰...这些问题你是否也遇到过？

这种胶粘状拉丝是微生物分解蛋白质的产物而形成的胶类粘性物质，是微生物的代谢物和老化的菌体，即菌落本身的聚集黏性絮体。这时的微生物总量107cfu/cm2 以上。

由于熏煮香肠类产品杀菌采用的是巴氏杀菌，微生物的芽孢不能被杀死，微生物的芽孢才是罪魁祸首。这种芽孢菌在巴氏杀菌条件下不能被杀死，而且这种芽孢杆菌是好氧性的，分裂繁殖速度也特别快。

在温度等生长条件较适宜时，这种芽孢菌利用产品内部存在的氧气快速分裂繁殖，菌落总数迅速达到107cfu/cm2 以上，致使产品出现发粘拉丝现象。

当有限的氧气被耗尽时，活的菌体死亡，继而又产生芽孢，这时菌落总数迅速下降。这就是有些厂家在市场发现产品拉丝时进行菌落检测后菌落总数并不是太高的原因。

肉制品拉丝的问题主要以出现在淀粉含量较高的品种。主要有好氧的枯草芽胞菌引起的，当残存的氧气消耗完毕后，这些拉丝的微生物即停止生长。这些微生物一般不产酸、产气，也不产毒。但会引起产品结构的变化使产品的保质期受到影响，严重的会出现腐败斑点，继而引起全面的腐败

解决方案

解决此类现象的办法是控制淀粉类配料和包装材料的初始菌，加强真空度的控制，减少产品内部的残留空气，提高蒸煮温度，使用美久亭G合理的调节 ，合理选用阻隔性好的包装材料等。

1）原料肉中存有大量的DFD肉及病畜肉，腱子肉过多。加工生产过程中的混合粉添加量过多。

2）生产配制的盐水不新鲜，同时注射盐水不均匀，腌制的温度、时间不足，发色反应迟缓，给产品发色带来影响。

3）由于生产加工过程中所使用的PSE肉造成原料肉的PH值降低，而在盐水注射中，混合腌制粉的配量又不充足，从而又影响产品的发色不均匀。

1）产品在贮藏期间的保存温度过高、湿度太大。包装材料及切片时消毒杀菌不彻底以及将部分湿气或漏点包装产品内造成微生物污染而产生的。

2）由于原料肉中含有芽孢菌多，在加工过程中的食盐的加入量又不足，在其腌制过程中又不能保证其腌制温度，在滚揉工序中又不能破坏色素增菌，而滚揉桶和注射针头又 不卫生，同时滚揉桶的转数又太快，又不抽真空等因素而造成的。

3）产品在加工过程中的中心温度低，致使色素破坏菌的繁殖，是产品表面和断面发绿色。

4）产品的颜色发灰，发色不充分的主要原因是所用的原料肉中DFD肉的发色不充分，而盐水注射中的VC含量都高。因DFD肉的PH值高，而导致产品表面颜色发灰，发色不充分，但其反方面注意的是混合粉不宜保存太久或使用的量不足。在生产过程中 盐水配制后停放的时间太长，而滚揉的温度又太低都能使产品的颜色发生改变。

5）产品颜色发生改变的原因还有就是蒸煮中心的温度低，暴露在照明灯下时间太长，产品保存温度高，包装材料的不卫生，细菌污染严重等都是造成产品颜色发生变化的原因。

产品工艺配方设计不合理，各种香辅料比例不合理或原料肉的不新鲜，为了降低成本而选州人工合成香料成投放过多、使叫过期失效的香辅料等，都能使产品的风味、香气、口味不足的现象。

1）添加的脂肪过量。斩拌过程所使用的疏松结缔组织太多（软脂肪或筋膜）加工过程中原料肉含水量超标，不符合国标肉，原料肉的质量不符合标准，加工工艺配方不合理。

2）产品在修选原料肉过程中，没有按照加工工艺标准要求执行，原料肉修整不彻底，结缔组织、脂肪、软组织、筋膜、韧带过多等造成的。其次产品蒸煮后的产品冷却不彻底也造成产品收缩发软的现象。

所选抒的原料肉的品质太差、PH值太低（美久亭A可以调节PH），自身含水率高，配方不合理，细菌繁殖（酸败）滚揉温度高，滚揉时间短，冷却不彻底都能导致脱水的现象。

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