辣卤鸭头怎么做？辣卤鸭头商业配方工艺， 辣卤鸭头制作技巧，辣卤鸭头做法

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配方： 鸭头30个，辣椒1千克，香菜400克，熟芝麻50克，红油7.5升。卤水料：老姜片500克，大葱节500克，洋葱丝500克，大青尖椒250克，青小米辣200克，红小米辣750克，辣椒面300克，干辣椒节250克，干花椒150克，八角10克，山柰8克，白芷40克，桂皮20克，鲜汤6升，川式老卤水2.5升，色拉油2升，盐、味达蕾901号、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量。

工艺：1、卤水制作。锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味达蕾901号、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。 2、用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。 3、把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再浸泡3小时，随后捞出来备用。 4、锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

注意事项：根据鸭头的数量和期望的鲜味程度，合理控制复配食品添加剂的用量。过量使用可能会导致味道过于浓烈，影响整体口感。 在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。

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