意大利帕尔玛火腿的加工工艺分享

加工工艺

隔离和屠宰→冷却→修剪→上盐→腌制→清洗和烘干→预风干→涂猪油→陈化→检验

用于做帕尔玛火腿的意大利重型猪必须具备这些条件：

产地，意大利中部和北部的11个地区；带有证明文件，带有由饲养者在猪的身上刺的纹身，方可进行屠宰；年龄超过9个月，体重不少于150公斤。健康-休息-空肠15个小时。

新鲜的猪后腿被放入冷却间里冷却24个小时，直到猪腿的温度达到0℃，这时候猪肉变硬，便于修整。在这一冷却的过程中，重量损失大约为1%。生产帕尔玛火腿的猪后腿不应该进行冷冻储藏。

将用于制作帕尔玛火腿的意大利重型猪后腿修剪成型“鸡腿的形状”，修剪的时候要去掉一些脂肪和猪皮，这是出于技术目的，为后面的上盐阶段做准备。修剪损失的脂肪和肌肉的量大约是总重量的24%，在操作过程中，如果发现一些不完美的地方要切除掉。

冷却并修剪后的猪后腿从屠宰车间被送到上盐车间。海盐是帕尔玛火腿制作过程中的唯一添加物。

上盐的方式根据不同的部位有所不同：猪皮的部位使用潮湿的盐，在瘦肉的部位要撒上干燥的盐，这道工序非常关键，猪腿的温度要符合要求，并且温度要分布均匀。事实上，如果温度过低，盐分的吸收会很差，温度过高，会引起猪腿变质。不能使用任何化学物质、防腐剂或者其它添加剂，也不用进行熏制。然后，将上盐后的猪腿放入冷藏室，冷藏室的温度为1-40℃，湿度为80%。需要在这里存放一周的时间，即所谓的第一次上盐。然后，再次取出，清理残留的盐分，再次上少许的盐，再次放入另一间冷藏室，这就是所谓的第2次上盐，在冷藏室保存15-18天，这要取决于猪腿的重量。上盐阶段结束时，猪腿的重量将减少4%左右。

除掉表面上多余的盐分之后，帕尔玛火腿需要在腌制间里存放60-80天，湿度保持在75%，温度保持在1-50℃。在这个阶段需要进行“呼吸”，不能太湿也不能太干。房间里的空气更换非常频繁，盐分向深处慢慢渗透，均匀地分布在肌肉内部，盐制阶段火腿重量的损失大约在8-10%之间。

经过盐制阶段之后，火腿要用温水进行清洗，目的是去除盐粒和杂质。烘干要利用周围环境的自然条件，选择晴朗干燥有风的天气进行风干，或者找一个风干间，让空气轻轻在里边流动。

传统的悬挂方式，火腿在房间里自然被风干，根据房间内的湿度适时打开窗子，还要看外部的天气条件和产品的状态。现代化的风干室内有大型工业空调设备，能自动控制风流、气压和温湿度。在这一阶段，火腿的重量损失为8-10%。

确认火腿表面完全干爽之后，要在红肉的部分（即没有皮覆盖的地方）涂上猪油膏，隔绝空气与水分的交换，便于长期保存。涂猪油的目的就是使表面肌肉层软化，避免表皮相对于内部干燥过快，暴露的肌肉被猪油覆盖，猪油里掺入一些盐、胡椒粉，有时掺入一些米粉。

刚做好的火腿滋味虽好，但口感还不够柔软、成熟——这道理就跟“刚熏好的腊味不是最好吃的腊味”一样。因此需要让火腿经过一个陈化的过程。

在第7个月，帕尔玛火腿被放入“地窖”，这里和预风干间相比空气更凉爽，更少风。地窖必须建立在生产区域内，事实上，特殊的环境特征会影响到风干过程。在这一过程中，会发生非常重要的生物化学的酶促反应，这是决定帕尔玛火腿的香味和口感的重要因素。在风干过程中，火腿的重量损失大约5%。

在风干过程结束时要进行检验，这是一种十分重要的检查，嗅觉检查。在这一阶段，用一根马骨制作的针穿入火腿的肌肉部位，多点测试，制作针的材料要求能够吸收香味，然后快速退去。然后经过专家检测，对味道特点进行评价，好的工艺过程有一种特有的甜味。

经过10个月之后，火腿的重量达到7-9公斤，对于在12个月之后，超过9公斤的火腿，经过帕尔玛质量协会专家检验通过之后，用火打上“5点桂冠”印记。这一记号是在每一个阶段一系列检查的最后一步，上面还带有生产企业内部加工生产的识别代码。帕尔玛火腿的康采恩法律识别系统，除了保证真实性和产地标记，还保证了产品的甜度和质量，保证了采用传统的生产技术生产和得到法律的认可。