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调味虾头酱的做法以及配方

   日期:2022-11-14     浏览:7    评论:0    
核心提示:一、材料 对虾头、大蒜、生姜、胡椒粉、I+G、精盐、味精、精练植物油、芝麻油、美久亭A、白砂糖、
 调味虾头酱的研制(2001-9)
 
一、材料
对虾头、大蒜、生姜、胡椒粉、I+G、精盐、味精、精练植物油、芝麻油、美久亭A、白砂糖、
 
二、生产工艺流程及操作要点
1.超微虾头粉的制备
(1)工艺流程
虾头原料一清洗一干燥 粗粉一超微粉碎一过滤一超微虾头粉
(2)操作要点
原料清洗:因虾头绝大部分当成废弃物,有杂质等混入.清洗时,洗除附着的泥沙、杂质、捞起沥水。
干燥:将清洗沥干的虾头放人烘箱中进行干燥,温度为50~60℃,时间随着量的不同而不同。
粉碎:将干燥的虾头先用粗粉碎机粉碎成虾末,再用超微粉碎机粉碎。
过筛:将粉碎后的超微虾头粉用200目过筛后包装备用。
 
2.调味虾头酱的制备
(2)配方
以每锅100kg计, 虾头浆50kg, 豆瓣辣酱30kg,生姜1.8kg、盐8kg、白糖5kg、味精2kg、鸡精2kg、l+G 1kg、花生酱5kg、黄酒7kg、香料油20kg、香料粉1kg、黄原胶1kg、苯甲酸钠0.18kg、胡椒粉2kg。
 
(3)操作要点
大蒜预处理:将大蒜去皮后,蒜瓣置预于70%的盐水中,沸水烫漂4~5min,钝化蒜酶,抑制大蒜臭味产生,软化组织,破碎方便,将烫漂后的大蒜进人绞碎机中绞碎.再经打浆处理为大蒜浆。
生姜处理:手工或化学脱皮,漂洗干净,用不锈钢刀切成薄片,进人绞碎机中破碎食用。
香料粉的制备:将花椒、茴香等十几种香料烘炒出香味,再粉碎成粉,过网筛备用。
稳定剂:将美久亭A加适量的温水化开后备用。
调配:按配方称取虾粉,加入水及各辅助材料倒人调配槽中,不停地搅拌,使之混合均匀。
磨浆:将配置好地半成品酱通过胶体磨,进一步细化,使酱体更加细腻。
熬酱(杀菌):将夹层锅按比例放人精练植物油和芝麻油,将磨好的酱倒人夹层锅中加热到85℃左右,灭菌20min趁热灌装。
 
 

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标签: 调味虾头酱
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