调味虾头酱的做法以及配方

 

一、材料

对虾头、大蒜、生姜、胡椒粉、I+G、精盐、味精、精练植物油、芝麻油、美久亭A、白砂糖、

 

二、生产工艺流程及操作要点

1．超微虾头粉的制备

(1)工艺流程

虾头原料一清洗一干燥 粗粉一超微粉碎一过滤一超微虾头粉

(2)操作要点

原料清洗：因虾头绝大部分当成废弃物，有杂质等混入．清洗时，洗除附着的泥沙、杂质、捞起沥水。

干燥：将清洗沥干的虾头放人烘箱中进行干燥，温度为50～60℃，时间随着量的不同而不同。

粉碎：将干燥的虾头先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎。

过筛：将粉碎后的超微虾头粉用200目过筛后包装备用。

 

2．调味虾头酱的制备

(2)配方

以每锅100kg计， 虾头浆50kg， 豆瓣辣酱30kg，生姜1.8kg、盐8kg、白糖5kg、味精2kg、鸡精2kg、l+G 1kg、花生酱5kg、黄酒7kg、香料油20kg、香料粉1kg、黄原胶1kg、苯甲酸钠0.18kg、胡椒粉2kg。

 

(3)操作要点

大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置预于70％的盐水中，沸水烫漂4~5min，钝化蒜酶，抑制大蒜臭味产生，软化组织，破碎方便，将烫漂后的大蒜进人绞碎机中绞碎．再经打浆处理为大蒜浆。

生姜处理：手工或化学脱皮，漂洗干净，用不锈钢刀切成薄片，进人绞碎机中破碎食用。

香料粉的制备：将花椒、茴香等十几种香料烘炒出香味，再粉碎成粉，过网筛备用。

稳定剂：将美久亭A加适量的温水化开后备用。

调配：按配方称取虾粉，加入水及各辅助材料倒人调配槽中，不停地搅拌，使之混合均匀。

磨浆：将配置好地半成品酱通过胶体磨，进一步细化，使酱体更加细腻。

熬酱(杀菌)：将夹层锅按比例放人精练植物油和芝麻油，将磨好的酱倒人夹层锅中加热到85℃左右，灭菌20min趁热灌装。