吐司组织不细腻？塌腰？沉积？你离完美吐司只差这些技术要点
对于烘焙人来说，吐司是再基础不过的面包了，同时也是饼店的销售常青树。吐司看似简单，但真正动起手来，常常会在各种状况上摔跟头。如何做好一款吐司，成为了许多烘焙人的重要研究课题。
要做好一款面包，就一定要从技术层面不断研究，由浅至深层层揭秘。本篇给大家总结了吐司制作过程中的五大难点，助力大家全方位了解吐司，在制作时更加得心应手。
01
吐司为什么没有拉丝？
没有拉丝可能是面团打面时候没有达到理想状态——完全扩展状态，即常说的“手套膜”。
解决方法：制作吐司面包，面团搅打的延展性越好，吐司越是绵密柔软。而判断延展性，需要我们经常要用手试探面团的搅打程度，用手沾些水，拉一拉搅拌的面团查看延展性！
02
吐司出炉后为什么会塌腰？
烤吐司，最常见的问题就是塌腰，其实塌腰就好像一个房子的支柱不能支撑，是面包表皮与里面柔软的内侧本身强度不够，撑不起来偌大的吐司体。
一、在面团出炉时没有震动模具
因为吐司出炉后内部组织还很软，在高温下不够定型，表面的降温大于内部的，这样冷热交替产生水蒸气，使面团变得过软，会形成缩腰、收缩的情况
解决方法：烤好后，轻敲模具的侧面，或将模具取出后在桌子上震一下，取出后在晾晒架上躺一会。
二、烘烤不足
如果面包受到撞击后仍然缩腰，最可能的原因是烘烤不足，面包内部水分残留过多。
解决方法：及时观察面包的颜色，提高烘烤温度或拉长烘烤时间。
三、打面过了头
打面时间过长，导致面筋断裂。经过烘烤，支撑吐司的面筋失去支撑的能力，面包自然要缩腰。
解决方法：注意打面的程度，千万不要打过头；还需要注意打面的面温，如果夏天过热时，需要调整打面方式，及时做降温处理。
03
出炉后的吐司为什么表皮过厚？
一、过度烘烤
长时间持续低温烘烤，使吐司表面发生焦糖化反应，形成过厚的表皮。
解决方法：根据吐司的类型和大小及时调整烘烤温度和时间，如450克重的吐司烘烤时间保持在25分钟左右。
二、发酵时间过长
在发酵时，如果过度发酵，会抑制面包内部的烘焙弹性，膨胀力下降，就会拉长烘焙时间，表皮也会变厚。
解决方法：适当减少基础发酵时间。
三、表皮太干
在最后发酵时，醒发箱湿度太低，导致面团水分流失过多。在烘烤时，表皮会又厚又硬。
解决方法：在最后发酵时，醒发箱的湿度应控制在75%-85%之间，防止面团表面不会干即可。
04
为什么吐司不长个，膨胀度不够？
一、酵母用量不足或者使用的酵母不对
当发现吐司后期发酵不明显，可先检查酵母是否在保质期内，添加量是否正确。
解决方法：一般吐司配方中干酵母的用量为1-2%。在夏天时酵母量可减少，相反在冬天时可适当增加酵母量。
另外要根据你配方当中糖含量来选用低糖酵母或者高糖酵母来搅打面团。
因为吐司的发酵时间较长，如果用做低糖的干酵母来制作吐司，然后配方中糖的含量已经超过了5%，那么酵母的作用力已经减弱，会影响面团的膨胀。
二、面粉蛋白质含量低
优质原料是制作好吐司的基础，面粉在与水混合揉搓后，面粉中所含的蛋白质就会产生粘软的弹性，所以在制作吐司这种具有强韧筋性的面包时，就要求面粉中的蛋白质含量要高。
解决方法：为了得到延展性更好的面团增加膨胀度，建议使用蛋白质含量高的樱皇精研日式面包粉，精选了优质产地、100%进口面粉原料，属于优质的高蛋白面包粉，不但拥有高吸水性，面筋的保水性也很高，烤制后也不易老化，更是容易操作。
三、面团搅拌不到位或者搅拌时间过长
如果搅拌不到位，面筋延伸性不好，面筋组织的网状结构无法包裹更多的气体，从而影响面团的膨胀。
相反，如果面团搅拌时间过长，面筋失去弹性，面团无法包裹更多气体。所以一定要时刻留意面团状态，掌握好揉面的时间。
解决方法：关注面团的搅拌程度，吐司面团需搅拌到完全扩展阶段，面筋已充分扩展，具有很好的弹性和延伸性，即有结实的手套膜的状态。
四、过度整形，破坏了面筋
吐司在整形的过程中，要留意不要过度破坏面筋，分割面团时要尽量减少切割的次数。
吐司在制作过程中卷得过紧，会阻碍面团的发酵，在口感上会紧实一点，在最后烘烤容易炸裂。
卷得过松，在面包最终出品时组织会略显空洞，在最终烘烤时膨胀力会弱一点。
解决方法：整形操作时需要注意力度均匀且不要太过用力。
05
为什么吐司组织不细腻？
一、吐司面团太硬
一般含水量高，柔软的面团才能做出组织更细腻的吐司，如果吐司面团很硬，水量低，那么吐司的组织相应会粗糙些，然后吃起来的口感也会很干。
解决方法：可适当增加液体的含量，配方中的含水量可在65-70%左右。
二、发酵时间过长或温度过高
如果发酵温度低，二次发酵的时间过长，面团容易产生酒味会变酸。面包的组织也会变得粗糙、有颗粒状。如果发酵温度过高，酵母作用力太活跃，也容易形成大的气孔，使面团组织粗糙。
解决方法：吐司二次发酵建议温度选择为30-35度，湿度75-85%，面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。
三、吐司整形时排气不够，擀卷时没卷好，卷得太松。
如果整形排气不足，里面就会有很多大小不一的气孔，另外如果卷得太松，里面的气孔会随意膨胀，从而影响组织的细腻度。
解决方法：吐司在整形时，要把大的气泡排除掉，再力度适中的卷好，每次卷起来后都要将底部捏紧。
面团进行排气后，会产生较强的弹力，让面团内部质地变得更细密，在面团发酵膨胀时组织变得均匀细腻。
四、在整形操作时干粉用太多了
在面团整形过程中，会用一些手粉来防粘，如果手粉使用过度，干粉混合进面团里，也会影响面团的组织。
解决方法：减少操作时撒的干粉，越少越好，面粉不会粘住手就行。
总结:针对吐司面包出现问题解决办法，除了以上方法，还可以添加美久亭Q、倍田14号或倍田18号、佳多美Q复配食品添加剂，佳多美可以解决面包塌陷、粗糙、发干、发硬等多种问题。倍田可以提高面包的甜味，保持面包湿润度。美久亭可以延长面包保鲜时间。
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