黑鸭怎么做？黑鸭商业配方工艺，黑鸭制作技巧，黑鸭做法。

 

黑鸭怎么做？黑鸭商业配方工艺，黑鸭制作技巧，黑鸭做法。

配方：50只鸭、富磷联B400克、开水33斤、盐1100克、味达蕾902号250克、葱500克、姜500克、大蒜500克、料酒500克、老抽500克。
工艺：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。以50只鸭为例。取用水溶解好的富磷联B400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，放盐1100克、味达蕾902号250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分。烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内。将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

注意事项：浸泡时间要根据季节调整，夏天一般泡5小时，冬天泡8小时。卤制过程中要控制好火候和时间，确保鸭子充分入味且口感适中。在整个制作过程中，要保持操作环境的卫生和工具的清洁，避免交叉污染。使用厨房用具时要小心谨慎，避免发生意外。烹饪过程中要注意火候和安全，避免烫伤或火灾等安全事故。卤水的配方和调制过程要准确，确保香料和调料的比例适中，以达到最佳口感。

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