烤鸡腿排怎么做？烤鸡腿排商业配方工艺，烤鸡腿排制作技巧，烤鸡腿排做法。

 

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配方：带皮鸡腿肉1000g、食盐0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡萝卜粉0.7g、番茄粉0.6g、柠檬香精0.01g、脱脂奶粉0.8g、富磷联B8g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是罗勒粉与迷迭香以7∶3的比例混合而成。
工艺：选择新鲜去皮鸡腿肉，要求无软硬骨。将新鲜带皮鸡腿肉修去大块脂肪，修成重量160～170g，原料经处理后立即使用，否则放入0～4℃的环境中备用。
称鸡腿原料，先称冰水加入，开机(高速)，边搅拌边依次加入混均匀的富磷联B型，完全溶解后，再加入白葡萄酒、柠檬香精、食盐、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡萝卜粉、番茄粉、脱脂奶粉、香草粉，最后加入蒜泥，高速搅拌2～3min，检查底部辅料全部溶解为止。按照配方表配制滚揉液，真空滚揉，真空度-0.08MPa；10r/min；时间40min。放置于0～4℃库中腌制4～6h。静置后的原料皮面向上整齐的放入蒸盘中，皮面伸展，每块之间不留缝隙而又没有叠压；在皮面上均匀撒上一层绿色的香草碎和少许红色的干辣椒碎。蒸柜设定温度100℃，时间为5min。电烤机设定。设定温度180℃；前端湿度80%、后端湿度80%，时间14min，预热到设定温度。皮面向上放在网带上进入电烤机，加热参考时间14min，停止加热，在-35℃的环境下快速冷冻至中心温度≤-18℃。按照产品要求逐一检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品转入下道工序。30min内包装入库，确保产品品质稳定。

注意事项:确保鸡腿排腌制时间足够，以便调味料充分渗透，提升口感。腌制过程中可以适当翻动鸡腿排，使其均匀入味。烤制时火候要适中，避免外焦里生或过度烤焦。可以根据烤箱或烤炉的实际情况调整温度和时间。烤制过程中要定时翻面，确保鸡腿排两面均匀受热。同时，要注意观察鸡腿排的变化，及时调整火候和时间。使用新鲜的鸡腿排进行烤制，以保证食品安全和口感。避免使用过期或变质的食材。

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