北京五香酱牛肉怎么做？北京五香酱牛肉商业配方工艺，北京五香酱牛肉制作技巧，北京五香酱牛肉做法。

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配方：牛肉100kg、食盐3kg、面酱10kg、花椒、小茴香、肉桂各100g丁香、砂仁各20g葱、大蒜、鲜姜各1kg、富磷联B50g。
工艺：1、原料选择与整理 选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。2、将切好的肉块，倒入提前用水溶解好的富磷联B，腌制即可。3、调酱 将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。4、码锅煮制 用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。5、开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。出锅冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。

注意事项：原料肉需选择新鲜、无污染的牛肉，并修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等。酱汁的熬制要掌握好火候和时间，确保酱汁的香味和口感。煮制牛肉时要控制好火候和时间，避免牛肉过熟或过生，影响口感和出品率。下锅后不得当即翻动牛肉，过早翻动肉块会使水分析出，降低出品率。

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