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脆皮乳鸽怎么做？脆皮乳鸽商业配方工艺，脆皮乳鸽制作技巧，脆皮乳鸽做法。

日期：2023-07-18 浏览：570 评论：0

核心提示：配方：速冻乳鸽20只（约40斤）、富磷联B80克、味达蕾901号20克、美久亭A20克、泡多源F400克。

脆皮乳鸽怎么做？脆皮乳鸽商业配方工艺，脆皮乳鸽制作技巧，脆皮乳鸽做法。

配方：速冻乳鸽20只（约40斤）、富磷联B80克、味达蕾901号20克、美久亭A20克、泡多源F400克。
工艺：1.首先将鸽子的内脏掏干净，冲洗干净放入盆中，称取富磷联B80克，使用少许温水溶解倒入盆中，加入水浸泡8小时。2.起锅烧水凉水把乳鸽下去锅中放料酒，大葱姜把鸽子大火焯水，撇去血末，捞出，把鸽子快速冲凉，然后把鸽子身上多余的毛摘干净。3.卤水配制方法：用大骨头汤30斤，依次加香料包(砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒)，调味料(生抽950克，酱油300克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，米酒100克，精盐160 克，玫瑰露酒、鸡汁各150克、味达蕾901号20克，美久亭A20克使用数倍凉开水溶解后倒入锅中)，放大葱、姜各30克烧开，把所有料渣装入料包里，即可使用。4.大火烧开卤水之后，把乳鸽下入卤水中，鸽子上面压个盘子让鸽子在汤中侵泡上，扣盖炖小火炖20分钟，然后在关火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮。5.脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，加入400克泡多源F搅拌溶解，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成脆皮水。捞出乳鸽，用温水把鸽子身上的油份清洗一下，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后起锅烧油油温三成热，把鸽子下入锅中，待油温升到六成，把鸽子放在漏勺里用手勺往鸽子上淋油，淋炸制外皮上色酥脆即可。6.炸制外皮酥脆，色泽红亮，改刀装盘，带一小碗椒盐即可。
注意事项：乳鸽焯水后要立即过凉口味特点外酥里嫩水，这样有利于鸽子皮面的韧性。腌制时间要足够长，通常建议8-12小时，在低温10-15℃下进行，以确保乳鸽充分入味。但也要注意不要腌制过久，以免过咸。腌制时要确保乳鸽内外都均匀涂抹上腌料，以便入味均匀。确保乳鸽等食材新鲜，避免使用变质食材。制作过程中要确保所有材料和工具的清洁卫生，避免交叉污染。