裹粉是一种预配粉，它是以面粉或淀粉为主料，向其中加入增稠剂、调味料、着色剂等添加剂混合而成的，其主要作用是增加产品的附加值。裹粉包括的范围十分广泛，按种类可分为预上粉、裹浆粉、炸鸡粉、天妇罗粉、唐扬粉、美式浆粉、龙田扬粉以及特殊用途裹浆粉等。
按使用方法则可分为浆粉和干粉两大类；
1、其中浆粉可分为三种：第一种为产品加工过程中的最后一道浆，然后经高温炸制而成。此道浆液的作用是使产品具有特殊的口味，诱人的颜色、外观以及松脆的口感。
2、第二种为产品加工过程中的中间一道浆，然后外裹干粉或面包屑炸制而成。此道浆液的作用主要是增加裹粉或面包屑的裹上量，提高产成率，同时为产品提供良好的口感。
3、第三种是以浆液为主体，再添加一些其他配料，倒入模具中烤制或煎制成型。而干粉则包括预上粉和外裹粉两种，其中预上粉是产品加工过程中的第一道粉，其作用主要是保持素材自身的水分不流失，增强素材与裹衣之间的粘结性。
裹粉类制品常易出现的问题：
1、主要有产品吸油率高、素材与裹衣粘连不紧密、容易脱壳、外层裹衣易开裂、产品口感不佳等。裹粉中添加变性淀粉，可以大大改善产品的外观、颜色以及口感，提高产品的产成率。
2、其中裹浆粉中加入变性淀粉，冷水即可制浆，亦可增大浆液配制时的水粉比例，增加浆液的稳定性和流动性，增强产品的保嫩保汁性，同时也可降低增稠剂的使用量。预上粉中加入变性淀粉，可增加素材与裹衣之间的粘结力，使其不易脱壳，也可增强保水性。而外裹粉中加入变性淀粉，可使产品具有诱人的颜色及良好的口感。
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