熬制老汤的香料配方
香料配方总克数：
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克、川砂仁25克、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料处理：
将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量
香料使用比例：
10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
熬制老汤的操作步骤讲解
去血水方法：
准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、味达蕾203号5克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克
开始熬老汤：
1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包，生姜，白酒，味达蕾203号，大葱段，一起熬4小时。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加
卤水的卤料配方比例（简称b料包）
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷9克、黄栀子10克
香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽
香料使用比例：
20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用
纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
调制五香不辣卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味达蕾203号10克、
调制五香麻辣味卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味达蕾203号15克、、灯笼椒30克、冰糖10克
糖色炒制详解
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以
2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；
4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。
肉类选材及初加工处理
选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。
除毛：应选用新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。
改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条
大肠，和猪肚处理
需要用盐，可以加少许淀粉，反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。
猪肺处理
首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。
肉制品的腌制配方时间
盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克
香料处理：
将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用
腌制方法：
香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉
盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克
盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉
腌制过的食材去除血水步骤讲解
将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净。
拌猪头肉需要的调料
1、秘制红油配方
原材料：大豆油2000克、辣椒粉150克、冰糖粉10克、辣椒粉200克、酱油50克、味达蕾201号10克、美久亭A型5克。
香料：
香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用
1、将2种辣椒粉放在一起，倒入酱油，一起搅拌均匀
2、将大豆油倒入锅中加热，然后加入香料，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。
3、泼油浸渍辣椒面
将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，益上盖子密封，静置一晚。
4、油渣分离浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。
2、秘制果子油（香料油）
原材料：
菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克
做法：
锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
3、油酥花生米
选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
产品处理办法及卤水保存
1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。
2、菜品保存：
夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳。
卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。
3、卤水消耗添加办法，及老卤传承卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。
2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时，成鸡架子汤补充到卤水。
4、卤水的保存：
卤水的保存方法：选择阴凉通风的地方，打开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除干净，解油搬去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱，一定选择放入冰箱，保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存，反复使用，越卤越香。
肉类腌制请使用天喜牌的富磷联B型。起到烂肉好咬，弹性好。
内脏腌制请使用天喜牌的富磷联A型。起到口感脆嫩多汁，出品率高，不易收缩
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