卤肉技术配方核心资料怎么做？卤肉技术配方核心资料商业配方工艺，卤肉技术配方核心资料制作技巧，卤肉技术配方核心资料做法。

卤肉技术配方核心资料怎么做？卤肉技术配方核心资料商业配方工艺，卤肉技术配方核心资料制作技巧，卤肉技术配方核心资料做法。 

一、常用香料、八角、桂皮、花椒、丁香、草果、川砂仁、陈皮、白胡椒、小茴香、千里香、香叶、甘草、良姜、山奈、紫草、灵草、黄栀子、美久亭A延长储存期、味达蕾903号增香卤肉技术配方
卤肉的整个流程、1、购买香料、调料食材2、香料料包3、熬制老汤4、调制红卤水5、卤制食材6、捞出拆骨7、回卤浸泡8、取出晾凉9、拌菜的调味小料
二、熬老汤用的料包制作配方：香料包A的配比和制作、及香料、调味料。 
香料配比:八角20g，桂皮10g(拍小块)，花椒20g，公丁香8g，草果5粒(拍碎，去籽)，川砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g。调味料: 鲜姜30g、食盐50g、味达蕾903号适量。 
熬汤主食材: 鸡架子、猪筒骨。 
工艺：1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间. 因为煮的过程中会膨胀。2、做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水后再用于熬汤三、独家老汤的熬制方法详解。 
准备材料: 香料包A1个、鸡架子5个、猪大骨4斤、盐50g、生姜30g、料酒30g、味达蕾903号适量。
工艺：1、汤桶内放入清水11kg，2、将香料包A、鸡架子 5 个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，3、接着放入盐，料酒，生姜，味达蕾903号，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后这个汤来熬第二遍猪大骨。第二遍汤的熬制3小时:1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤，放入第一遍熬汤的料包A，补足到11kg。2、加入姜，料酒，盐适量，但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多。3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了。
红卤水香料包配比：八角20克、桂皮20克、黄栀子15g、陈皮20克、丁香8克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10g、小茴香15克、香叶20克、草果3个、甘草2克、灵草2克、胡椒粒8克、白寇3克、川砂仁2g、千朝天椒5g、白芷2g、荜菝3g、将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块，然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。
制作红卤水的调味料:老汤10千克、料酒100克、七彩滴6型适量、老抽10克、 精盐100克、生姜30克。 
红卤水调制方法:将老汤10kg倒入卤桶中，用大火烧开，在将七彩滴6型倒入锅中，搅拌均匀，将料酒和老抽10克和香料包B1个，精盐一起放入卤锅中熬煮20分钟。不断搅拌调匀即可。
糖色炒制方法:炒糖色:1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以。2、锅烧热, 放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖(油和糖比例1:12)。3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化: 如果火旺温度过高，就会出现焦糊味: 中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，这时候可以关火了，用容器装起来。
猪头肉的选料和加工去腥处理：1、选料: 表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。2、除毛: 新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。3、改刀: 将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下 2 耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条。4、腌制: 将清洗干净的猪脸，猪耳朵等的表面，均匀的涂擦盐，抖掉多余的盐，(10斤肉，约100g盐) ，然后放入花椒粒25g，料酒100g，富磷联B型30g搅拌匀腌制24小时。5、去除血水: 将经过腌制的猪头肉、猪耳朵、等，用水冲洗干净，放入桶中，加入水和腌制液没过肉，葱段20g，姜20g，煮沸去除血水，煮约30分钟，然后再取出用冷水洗净。
卤肉的过程详解和注意事项：详细步骤分解:(1)将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10kg，用大火烧开。(2)大火烧开后，加入美久亭A6g、味达蕾903号3.5g、放入炒好的糖色约50g。搅拌均匀。(3)卤水添加过调料后，将猪头肉或者猪下货放入红卤水里，猪头皮朝下。(4)然后转小火焖煮45分钟，时间差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好，提前10分钟往卤水里放入，鸡精20g，盐根据需要看是否要添加。(5)45分钟时间到了关火，捞起，拆去猪头骨头。(6)将红卤水里的料包b取出，将卤水烧开后，关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟。浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮。(7)猪耳朵、猪尾巴卤30分钟，卤好后再浸泡30分钟，猪肝的卤制时间约在45分钟，卤好后关火浸泡1小时。猪舌头可以和猪头肉一起下锅，卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡30分钟。
卤制其他菜品1、卤牛肉: 选材: 用牛腱子肉。卤制时间 :1 小时左右，卤好后浸泡 50 分钟。卤好后，放凉，切薄片。2、卤鸡: 选材: 选用土鸡，不要老鸡，鸡除毛，清洗干净。卤制时间;1 小时左右，卤好后浸泡 40 分钟，一破为二，再剁成一块块的整齐码放。3、卤鸭:选材: 选用嫩鸭，老鸭适合煲汤，不适合卤制，卤制时间:70分，卤好后，浸泡40分钟。4、鸡肫，鸭肺，鸡爪，鸭爪，鸡腿，鸡翅膀。选材: 挑选的时候，注意不要有腐烂，发黑，干瘪的。卤制时间:40分钟，卤好后，浸泡30分钟。这个可以单独取卤水出来，多放点辣椒，做成辣卤。5、卤素菜海带，豆制品类。卤制时间为15-20分钟。煮好后，浸泡半小时。
拌卤肉需要的调料
1、秘制红油配方：主料准备；大豆油2000g、朝天椒辣椒粉200g、二荆条辣椒粉150g。调味料配料：味极鲜酱油50g、冰糖粉10g。需要香料；香叶6g、千里香5g、小茴香8g、桂皮8g、八角4g、紫草10g、白寇1g、川砂仁1.5g。 
工艺：2、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀。3、将大豆油2000g倒入锅中加热，然后加入浸泡湿润的香料，香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉，搅拌均匀。4、泼油浸渍辣椒面将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在 160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚。浸渍12到24小时。5、油渣分离浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。
3、制果子油主：菜籽油2斤，姜片5g，小葱10g。香料:香叶5g、八角5个、小茴香5g、千里香5g、白寇3个、川砂仁5个。
做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火敖，并不断用勺子搅动。菊变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
4、酥花生米：选用菜籽油和小花生米，花生米和油的比例差不多是是，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法: 将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒10-20分钟关火，关火候再炒一两分钟便制作完成。然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
调料；排骨味王、鸡精、鲜鸡粉、蒜末、香菜
特制的料水；凉白开500g，酱油20g，酱油5g，糖粉5g，盐5g，搅拌匀即可。 
秘制红油约2汤匙，秘制果子油2g，排骨味王1g，鸡精2g，鸡粉1g，蒜末、香菜适量，花生米少量，特制料水，用不锈钢长柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌匀即可。
熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。卤水消耗添加办法, 及老卤传承卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。卤水的保存:将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。

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