肉皮冻怎么做？肉皮冻商业配方工艺，肉皮冻制作技巧，肉皮冻做法。

 

 肉皮冻怎么做？肉皮冻商业配方工艺，肉皮冻制作技巧，肉皮冻做法。

配方：猪肉皮 2000g、水7000g、筋力源A02型8克、白醋40ml、料酒20g、老抽少许、葱段50g、姜片30g、盐110g、味达蕾901号5g。 
工艺:1、将肉皮残毛刮净，里面油脂用刀刮去。将肉皮放入锅中煮至断生。然后改切成1cm宽5cm长细条形。2、把改好的肉皮放入盆中，加入热水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。3、在钢制容器内加入水，放入葱段、花椒，料酒、老抽、姜片烧开直至出味，捡出葱段与姜块，莲去杂质。4 、将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1小时，加入盐、筋力源A02型、味达蕾901号型搅匀，倒入模具内，冷却即可。

注意事项:煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。肉皮汁冷却后才能成型，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。

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