南京辣味香肠怎么做？南京辣味香肠商业配方工艺，南京辣味香肠制作技巧，南京辣味香肠做法。

配方：肥肉30公斤，瘦肉70公斤，富磷联C500克，白糖6公斤，食盐3公斤，白酒3公斤，味达蕾901号50克，白胡椒粉0.2公斤，辣椒粉2公斤。 

工艺：1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止。

注意事项:选用新鲜、高质量的猪肉，最好带有一定的肥瘦比例。选择适合的肠衣，确保肠衣干净、无破损。灌肠时不宜过紧，以防煮制过程中破裂。灌肠后，用针在肠衣上轻轻扎几个小孔，排出肠内的空气。晾晒过程中要注意避免阳光直射，以防香肠表面干燥过快而内部水分无法排出。

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