辣椒红油在川菜中运用极广，无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜，还是担担面、红油炒手等小吃，甚至在有些炒菜中都是不可缺少的调料，广受我国西南地区人们的欢迎，而辣椒油的品质除受到辣椒本身品质质量的影响外，同时还受到整个加工工艺的影响。
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炼制辣椒红油所用主要原料
油脂，辣椒，花椒，芝麻，姜，葱，蒜，香菜，香辛料等。
一、油脂
主要有植物油（大豆油，菜籽油，棕榈油），动物油（猪油，鸡油，牛油）。菜籽油具有浓郁的香味，为四川地区炼制辣椒油的首选油脂，但菜籽油高温炼制的辣椒油的油香味有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”，这种气体是由于其中含有一定量的芥子甙所致，而这种香气不被外省人接受。
大豆油和棕榈油虽然没有什么特别的香气，但是大豆油和棕榈油的价格偏低，也是常用的油脂，而动物油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲，但是猪油、牛油放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲因此只是作为一种辅助的油脂，少量添加于植物油中，增加辣椒油的香气。
整体而言炼制一份好的辣椒油，从香气，成本综合考虑，可以将菜籽油，色拉油，棕榈油，动物油按一定的比例搭配使用。
二、辣椒
辣椒的品种繁多，而常用于炼制辣椒油的辣椒是二荆条，小米辣，朝天椒，二荆条辣椒香味浓郁，口感回甜，色泽红亮，小米辣口味辛辣，但是香味不浓，朝天椒辣味强烈，香味浓厚，一般将这三种辣椒按1:1：1的比例混合炼制辣椒油，如果原料受限，也可以选用河南新一代辣椒。
三、其他原料
如芝麻选用水洗芝麻，香辛料一般使用八角，桂皮，草果提升香气，使用紫草增色。
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红油的种类
市场上主要流行的是香辣红油，麻辣红油，而在一些餐饮店，厨师为了制作一些特定口味的菜肴，又出现了如鲜椒红油（添加新鲜辣椒），泡椒红油（添加泡椒），豆瓣红油（添加豆瓣），火锅红油（添加糍粑辣椒，豆瓣，香辛料）。
目前市面上主要有以下几种：香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油。
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红油加工工艺
红油是以干辣椒为原料，经粉碎（或烘焙制脆）呈指甲片状或略小形态，加入（或不加入）姜，葱，蒜，香辛料，花椒，放入油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制，酸辣粉，面条的使用。
辣椒的处理分为两种：一种是生辣椒直接粉碎，另一种是将辣椒加少量油炒香祛除辣椒的生味。第一种辣椒的处理主要是适用于低温和中温的油炼制，第二种辣椒的处理主要用于高温油的炼制。
不同温度的辣椒油都会存在，高温的通常体现香辣风味，比较抢味，低温的更多的突出辣味，中温的体现辣椒的色度，还有一种80-100度长时间浸提的，主要体现辣椒自然风味，用于调配辣椒酱、蒜蓉辣酱等。
温度设定比较多的，比如180、150、120等都可以，看对辣椒油的要求，也要与相应的工艺匹配，几成热的说法一般是以300度为参数来说的，比如说七成热也就是200—210度。高温炼油比较香，也就是180度左右；中温出来的油颜色红亮，150度左右；低温的时候辣味就较重了，120度左右。
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红油质量的评定
测定红油质量的指标为酸价和过氧化值。酸价，或称中和值、酸值、酸度，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明产品是否因已被氧化而变质。
在红油的炼制过程中，由于油品质质量的优劣，油中不饱和脂肪酸的所占比例的多少，炼制辣椒油油温的高低，储存条件的好坏等等因素都会影响其酸价和过氧化值，尤其是油中不饱和脂肪酸所占比例多的（如添加鸡油）容易变质，因此在辣椒油炼制好之后要添加抗氧化剂（BHA，TBHQ）。
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