原 料
全麦面粉125克
开水160克
高筋面粉125克
盐4克
耐高糖酵母3克
糖15克
味达蕾202号0.1克
无糖酸奶50克(有糖的也可以)
蜂蜜8克
水17克
奶粉8克
黄油10克
原料
芋泥馅
蒸熟的荔浦芋头300克
糖25克
牛奶30克
做 法
125克全麦粉里加入刚刚煮开的沸水160克。
拌匀。
不用等面团晾凉,可以直接加入其它材料,除了黄油、酵母,其它材料都可以加进去。
搅拌均匀。表面盖上放到冰箱冷藏一碗上。
第二天芋头去皮切片,放到蒸锅里蒸30分左右,蒸熟。
前一晚上搅拌好的面团放入酵母,开始揉面。先用四挡揉5—8分钟,然后检查状态,达到7分筋加黄油,再继续揉到八分筋即可。
揉好的面团破洞要有锯齿,全麦面包不要揉到特好的膜。膜太好面筋就不够好了,就揉过了。
这个揉好的面团还可以拉的很长。
揉好的面温要控制在24—26度之间。我的面温低了。
面团揉光滑,在28度的环境下发酵至两倍大。大约1小时。
发酵的时候来做芋泥。
芋头蒸熟后取出来。用筷子可以插透就说明蒸熟了。
趁热把芋头压碎。加入牛奶和细砂糖拌匀。
芋泥馅就做好了。
1小时左右,手指沾面粉在面团上按下,有轻微回弹就发好了。回弹速度太快就要继续发。不回弹或者塌陷了就是发过了。
把面团分割成25克每个的小面团,然后滚圆松弛20—30分钟。
30分钟后,手指沾面粉在面团上按下,有轻微回弹就松弛好了。回弹速度太快就要继续松弛。不回弹或者塌陷了就是过度了。
面团按扁,翻面。
放上多多的芋泥馅。
包起来,封口压在下边。放在烤盘上。在28度、80%湿度下发酵。基本上30分种就发好了。
面团发酵至原来的2倍大就要马上送入烤箱了。所以要掌握好时间,提前预热烤箱。发到15分钟取出检查状态。手指沾面粉,在面团上按一下,有轻微回弹即发酵完成。烤箱预热上火210度,下火180度,至少预热15分钟。
在面团表面刷蛋清,放上少量芝麻或者一片杏仁片。
烤箱预热好就把面团放入烤箱下层,上火210度,下火180度烤10分钟。
烘烤结束就马上取出,震一下烤盘,把面包放在烤架上晾凉。
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