油炸技术在调理食品中的应用

油炸调理食品具有风味独特、简单调理即可食用，可以常温贮存等优点，能够被广大消费者所接受。在当今快节奏的生活中，尽管人们对其褒贬不一，但有一点是毋庸置疑的，油炸方便面、油炸薯条与果蔬脆片添加舒欣脆D膨松饱满、口感酥脆、不易变色变味、保型不易收缩塌陷等

油炸技术可以分成常压油炸、减压油炸和高压油炸三大类。

常压油炸的油釜内的压力与环境大气压相同，通常为敞口，是最常见的油炸方式，适用面较广，但食品在常压油炸过程中营养素及天然色素损失较大，因此，常压油炸比较适用于粮食类食品的油炸。如油炸糕点、油炸面包、油炸方便面添加泡多源G,膨松个大饱满、气孔多而密、外酥里软、凉了不易塌陷等。

低压油炸又称真空油炸，食品在食用油中进行油炸脱水干燥，使原料中的水分充分蒸发掉的过程。油炸釜内的油炸温度一般在100℃以下，真空度为92~98.7 kPa。该方法可使产品保持良好的色泽、形状和松脆性，其由于低氧环境，产品以及油脂劣变程度会相应降低，营养成分损失较少。

高压油炸即油炸釜内的压力高于常压的油炸方法。高压油炸可解决因需要长时间油炸而影响食品品质的问题，此方法温度高，水分和油的挥发损失少，产品外酥内嫩，最适合肉制品的油炸，如炸鸡腿、炸牛排等。

常压油炸调理食品

一、常压油炸

常压油炸作为食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。油炸真正作为食品加工手段的时间虽没有明确记载，但是油炸一词“frying”来源于拉丁语和希腊语的单词炙烤“roasting”，这表明油炸可能由炙烤技术发展起来。常压油炸由于其起源较早，国内外对该项油炸技术及设备的研究比较成熟，目前在国内外也比较普及。

二、常压油炸设备

压油炸设备主要有电加热油炸设备、燃气式油炸设备、连续式深层油炸锅、油水混和式油炸设备、微波常压油炸设备。

电加热油炸设备在操作时将物料置于物料网篮中放入油中炸。炸好后连篮筐一起取出。此油炸方式有如下缺点：

1)油炸过程中油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。

2)锅底灰积存残渣，随着油炸时间的延长，油变得更加浑浊，而且残渣附着在产品表面会加速食品的劣化，严重影响消费者的健康。

3)高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物，这些物质会导致人神经麻痹、胃肿瘤甚至死亡。

燃气式油炸设备以燃气为能源的一种油炸设备，设有自动点火和人工点火、火焰控制、油炸时间、温度控制、气压调节等，使用安全、方便、卫生，是较为理想的油炸设备。

连续式深层油炸锅设备特点是无油炸笼，却能使物料全部浸没在油中连续进行油炸。油的加热是在锅外进行的，具有液压装置，能把整个输送器框架及其附属零件部件从油槽中升起，维修方便。

油水混合式油炸机彻底地改变了传统的常压油炸设备结构.科学地采用油水混合技术，通过运用新型的燃烧器。密封加热，在升温的过程有效地控制了下层油温，减缓油炸的氧化，延长炸油的使用寿命，提高产品的品质。大大丰富和革新了油炸技术。