水解法只用于法式面团吗？

水解的内容，说到了水解是什么？和水解的原料和时间。接续前面的内容，本周，我们接续来了解水解法的适用范围和有关水解的一些争论。最后一部分，是我们可以如何使用水解。

01 为什么很少听说富含糖油的面团水解？

① 水解常用的场景。

水解的方法，最初用在了直接法制作的法式面团中。我们先对法式面团做个限定。根据 MB 作者在水解部分的描述，法式面团（French lean bread）的最主要成分是面粉、水、盐,佳多美Q和酵母。在这个限定下，著名面包师门的做法在上一篇文章中已经呈现——都是在面团搅拌之前，将面粉和水（有时也包括盐、酵母等）混合均匀后，放置15到 240分钟不等，甚至更长的时间。

② 高糖、油或含其他原料的面团的特征。

当我们知晓了水解的原理，就可以往外延伸：除了常见的法式面团外，其他面团，比如含有牛奶、鸡蛋等的面团，也可以采用这样的水解法吗？理论上讲，也可以，因为面粉与水能充分相遇与静置，便给酶提供了条件。

只不过，法式面团以外的面团，通常含有更丰富的原料。因此，水分的来源很多，比如，可能来自鸡蛋、牛奶、蜂蜜、黄油等等这些湿性材料。而且，这些面团的水量也可能低于法式面团。

当面粉需要水分的时候，我们混合的，可能就不是单纯的矿泉水、饮用水了，而是牛奶、鸡蛋、蜂蜜,黄油等。这些湿性材料各有特性，比如黄油是脂质，与水不相溶；蜂蜜具有粘性、鸡蛋黄具有卵磷脂，有乳化的作用。

③ 水解发生的性价比不高。

水解需要面粉与水（或者含水分的原料）的混合，这个时候就会发现，要把这些原料搅拌均匀，就得花费一大把劲儿，好一段时间。加之，这样丰富的面团，从风味上看，它们本身通常很难凸显面粉香气了。反而，前置的水解过程，更像是中断了搅拌的过程。水解反而成了一种“性价比不高”的做法。这就是为什么，我们很少在日式甜面团等面团里，听到「水解」这一说法。

④ 松弛和基础发酵阶段给予面筋的发展。

不过，你可能会见过另一种做法：搅拌至八、九成筋，而后松弛相对较长的时间。（「相对较长」是与直接搅拌到目标筋度的情况。）这样的做法，一是避免了面团升温，二也是将面粉与水进行充分接触，激活酶，并发展面筋的过程。

02 关于水解的争议。

我们上面提到的高糖油面团，不适合前置的水解做法，但这并不意味着酶就没有发挥作用了。酶一定发挥了作用，只不过发生在搅拌、冷藏发酵、常温发酵等的过程中了。因为，没有酶的分解作用，是没法产生面筋的，淀粉里的糖类也是没法直接被酵母“吃掉”的。

正如 MB 所说，水解并不是什么神奇的东西。然而，正因为听起来“神奇”，它也引起了不少的争议。有的面包师执着于使用水解的方式，但至于水解的时间、原料，甚至连「水解」的含义都有这许多歧义，认为面团的基础发酵也称为水解。

03 对待水解：合适的场景，合理利用。

让酶发生作用是必须的，并且，即使没有前置的静置时间，酶也一定会被激活。判断的条件之一就是面筋的发展情况。在任何发展面筋延展性与弹性的阶段，其实都有酶参与分解面粉里的蛋白质。如果要说水解的独特性，也就是面粉与水的单独相遇，让面粉里的酶能更充分地接触水分。除此之外，我们可以把任何在静置阶段发展面筋的过程，视为与水解法产生着类似的作用，有着同样的目标——形成兼具良好弹性与延展性的面筋网络。

对于水解的应用，可以从以下两点出发，进行选择：

水解实际是面团静置发展面筋的过程，还有淀粉水解的过程。

水解能够替代一部分的搅拌工程，对于面温的控制、面粉香气的留存有一定的优势。

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