一、基本评价
1.形态
蛋糕制品形态要规范,厚薄要均匀,无塌陷和隆起。
2.色泽
蛋糕制品表面应呈金黄色,内部呈嫩黄色,色泽要均匀一致。
3.组织 蛋糕制品的糕坯不发粘,膨松适度,气孔均匀而有
弹性，无面粉、糖、蛋疙瘩。
4.口味 蛋糕制品应松软可口,甜味适度，有蛋糕香味。
5.卫生 制品内外无杂质、无污染、无异味。
二、问题原因与纠正方法
1.表面颜色过深
原因:
(1)配方中糖量过多;
(2)水分少;
(3)烘烤时炉温过高(上火);
(4)烘烤时间过长。
纠正方法:
(1)减少配方中的用糖量。
(2)适当加入水分。
(3)降低烤箱上火的炉温。
(4)正确掌握烘烤时间。
2.体积膨胀不够
原因:
(1)搅拌不当;
(2)蛋糊掺入面粉搅拌的时间过长;
(3)膨松剂
的用量不足;
(4)油脂的可塑性不良,融和性不佳;
(5)烘烤炉温过
高或过低;
(6)蛋糊的比例失调;
(7)面粉的比例过大;
(8)蛋液的温度过低。
纠正方法:
(1)正确掌握搅拌时间。
(2)蛋糊与面粉搅拌时,搅匀即可。
(3)适当加大膨松剂的用量,不使用失效的膨松剂，
(4)选用可塑性和融和性好的油脂。
(5)正确调整烤箱的使用温度。
(6)按正确的比例装盘。
(7)减少配方中面粉的比例。
(8)按不同品质蛋糕的要求调节蛋液的温度。
3.表皮太厚
原因:
(1)炉温太低;
(2)配方中的糖分过多或水分不足。
纠正方法:
(1)提高烘烤温度。
(2)减少配方中的糖分或适当增加水分。
4.蛋糕在烘烤过程中下塌
原因:
(1)配方中面粉比例少或发粉的用量过大;
(2)烘烤的炉温太
低或蛋糕未成熟受到振动;
(3)面糊中糖油用量过多。
纠正方法:
(1)适当增加面粉的比例或减少发粉的用量。
(2)提高烘烤的温度,烘烤过程中要避免震动。
(3)适当减少糖油的用量。
5.蛋糕表面有斑点
原因:
(1)原材料搅拌不均匀;
(2)糖的颗粒太粗。
纠正方法:
(1)原料要充分搅拌均匀。
(2)发粉与面粉要过筛后使用;调制蛋糕糊时应选用细砂糖。
6.内部组织粗糙,质地不均匀
原因:
(1)搅拌方法不当;
(2)部分原材料搅拌不均匀;
(3)糖油比例
太大;
(4)糖的颗粒太粗;
(5)发粉用量过大:
(6)烤箱的温度低。
纠正方法:
(1)按正确的搅拌程序和规则进行搅拌。
(2)所有的原料要搅拌均匀。
(3)注意配方的比例平衡。
(4)选用细砂糖。
(5)减少发粉的用量。
(6)提高烤箱的温度。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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