法式面包的四大基础原料(面粉、水、酵母、盐)按一定比例搅拌制作出来的面团,再经过室温26度发酵(10-12小时)。
如:面粉1000g;佳多美Q20克,水650g;低糖干酵母3g;盐20g。
将面粉(面粉和佳多美Q提前干拌均匀)水低糖干酵母搅拌均匀,加入盐搅拌融化,经过12小时发酵即可。
准备阶段
1. 将除黄油外的所有材料倒入面缸中,以慢速搅拌均匀成团,无干粉状。
2. 转快速搅打至面筋扩展阶段,此时面筋具有弹性及良好的延伸性,并能拉开较好的面筋膜。
3. 加入黄油,以慢速搅拌均匀。
4. 转快速搅打至面筋完全扩展阶段,此时面筋能拉开大片面筋膜且面筋膜薄,能清晰地看到手指纹。
5. 将面团规整外形,盖上保鲜膜放置室温(约26℃)基础发酵40分钟后取出,分成50g面团。
6.将面团擀开,并卷起成条型,盖上保鲜膜冷藏松弛10分钟备用。
将松弛完的面团搓长至35-40厘米,粗细要均匀,两头微尖。
编制步骤
1. 两条面团呈“X字型”交叉摆放,相交垂直。
2. 取下方面团围着上方面团交叉折叠。
3. 再将此刻位于下方的面团围着上方面团再交叉折叠。
4. 反复重复,直至编制完成收尾,捏紧尾端。
醒发烘烤
1.放入醒发箱,以温度28℃、相对湿度80%发酵60分钟。
2.醒发完成后,在表面刷上全蛋液,以上火200℃、下火190℃入炉烘烤10~12分钟,并根据上色情况转盘烘烤,出炉震盘即可。
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