香辣烧烤鸡翅根加工工艺

1. 原材料

制作香辣风味烤鸡翅根的原材料如下:鸡翅根、富磷联B、味达蕾903号，美久亭A,淀粉、食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、大红袍花椒粉、干红辣椒粉、香细辣椒粉、香辣油、

2 .设备

加工香辣风味烤鸡翅根的主要设备有滚揉机、烘烤线、真空包装机、杀菌机。

3. 工艺流程

工艺流程如下:原料接收与处理—滚揉—腌制—烤制—晾制—包装—杀菌、冷却—成品。

4.原料处理预冷或冷冻鸡翅根。原料解冻时,解冻间温度控制在18 ℃以下,完全解冻后再进入下一道工序。已解冻的原料不可长时间放在解冻间,对不符合要求的原料要及时进行修整,要求干净、无浮毛,颜色正常,无污染,无残缺。

5. 腌制

腌制温度控制在0～4 ℃,时间控制在12～24

6. 烘烤

采用好的机器烘烤,鸡翅根之间不得粘连,以免影响烘烤效果。烘烤温度为175～180 ℃,时间为5～6分钟。要求烤制肉断生,有烘烤风味

7. 晾制

烘烤后的产品,过蒸煮炉(不开蒸汽,关闭炉门)冷却约15分钟,然后再进入冷却炉进行二段冷却约15分钟,接下来,将产品放在筐中转到0～4 ℃的库房继续晾制,等待包装。包装前产品的中心温度应达到15 ℃以下,6小时内必须进行包装。

8. 包装

无菌包装间的温度控制在15 ℃以下,采用彩印拉伸膜包装。

9. 杀菌、冷却

杀菌工艺要考虑季节因素,分为夏季(2月21日—10月31日)工艺和冬季(11月1日—2月20日)工艺。夏季杀菌工艺:采用自动杀菌机杀菌,杀菌水温为(95±1) ℃,恒温时间为15分钟。冬季杀菌工艺:采用自动杀菌机杀菌,杀菌水温为(92±1) ℃,恒温时间为15分钟。

杀菌后将产品放入0～5 ℃的冷却水中冷却至产品中心温度低于15 ℃,接着产品通过烘干机干燥或自然风烘干,要保证装箱前外包装拉伸膜表面干爽。

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