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腐竹制作的具体配方、工艺流程数据以及一些注意事项

   日期:2024-06-11     浏览:8    评论:0    
核心提示:以1000克干豆为例,腐竹制作的具体配方、工艺流程数据以及一些注意事项如下:具体配方原料:1000克干黄豆辅料:适量清水(用于浸
以1000克干豆为例,腐竹制作的具体配方、工艺流程数据以及一些注意事项如下:

具体配方
原料:1000克干黄豆
辅料:适量清水(用于浸泡黄豆和磨浆)
           美久亭A12型1克
           豆功夫D型2克

工艺流程数据
浸泡:
用量:约4倍清水(即约4000克水)浸泡黄豆。
时间:根据季节和水温调整,通常约8~20小时。
水温与换水:根据季节调整,确保黄豆充分吸水膨胀且不发酵。
磨浆:
加水量:首次磨浆加水量约为干豆重量的4~4.5倍,即约4000~4500克水;后续磨浆根据工艺逐步减少加水量。
磨浆浓度:控制在5~6%左右,确保豆浆的稠度适中。
煮浆与挑膜:
将磨好的豆浆倒入锅中,用中火煮开。加入豆功夫和美久亭,搅拌均匀。
当豆浆表面开始形成薄膜时,用工具轻轻挑起,并挂在竹竿上晾干。
烘干:
将挑起的腐竹膜进行烘干处理,确保完全干燥,以防霉变。
注意事项
黄豆选择:确保使用无虫害、无霉变的新鲜大豆,以保证腐竹的品质。
浸泡:浸泡时间和水温的控制是关键,确保黄豆充分吸水,但避免过度发酵。
磨浆:磨浆过程中要注意加水量和磨浆浓度的控制,以获得高质量的豆浆。
火候:煮浆时火候要适中,避免火太大导致豆浆溢出或烧糊。
卫生:整个制作过程中,保持操作环境、工具和设备的清洁卫生,避免细菌污染。
干燥与储存:腐竹干燥后应存放在干燥通风的地方,以防霉变和虫害。

请注意,这只是一个基于1000克干豆的腐竹制作示例。实际制作时,可能会因设备、环境等因素而有所不同。因此,在制作过程中,建议根据实际情况进行调整,并遵循食品安全和卫生要求,确保腐竹的品质和安全。
 
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