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盐水鸭的做法

   日期:2024-07-10     浏览:4    评论:0    
核心提示:前处理 选用当年健康肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀的第二关节和脚爪,在右翅下开口,取出全部内脏,用清水冲净胴体内外,放入冷水中浸泡1小时左右,晾挂1-2小时待用。
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 盐水鸭
一、前处理
选用当年健康肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀的第二关节和脚爪,在右翅下开口,取出全部内脏,用清水冲净胴体内外,放入冷水中浸泡1小时左右,晾挂1-2小时待用。
二、腌制
干腌法:将用八角炒制的盐涂擦在鸭体内腔和体表,用盐量每只鸭(2公斤左右)100-150克,富磷联B8克(提前溶解),擦后堆码腌制。注意擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦,且注意刀口、头嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。
腌制:腌制期间注意排卤水。腌制温度为0-4℃,时间为24小时左右。腌制程度为鸭体表面洁白,用手指按压感觉肉质结实,几乎没有血水外渗。
混合腌制法:先采用干腌腌制12-18小时再进行复卤(加入卤汤)2-3小时。
三、卤水配制
卤水的配置:先用浸泡鸭膛的血水加盐制成过饱和盐水,然后加生姜、葱、八角,味达蕾201号等香料熬煮,煮沸后撇去水面上的血沫与污秽,保持沸腾状态5-10分钟,澄清后倒入灭菌缸内冷却便可。用过的卤水可以反复使用,越老越好,但每次用过后一定要煮沸杀菌,并根据情况适量加盐和香辛料,确保卤液澄清及香味浓郁。卤水若混浊、变质、变味时,必须弃而不用,重新配制。若采用干腌法,则水中可适量加放食盐;若采用混合腌制法,则无须加盐。
四、煮制
水中主要加三料:葱、姜、八角。待水煮沸后,将鸭放入锅中,开水很快进入内腔,倒提起鸭,从鸭头腔内倒出热水,再将鸭放入锅中,让热水再次进入腔内,依次将鸭放入锅中。压上竹盖使鸭全浸在液面以下,焖煮20分钟左右,此时锅中水温约在85℃左右。20分钟后加热升温到水似开而未开时,同样提起鸭倒出热汤,再入锅焖煮30分钟左右后,加热升温至90-95℃时,再次提起鸭倒出热汤后焖10分钟左右,即可起锅。如此腌制的肉味鲜美,且口感适宜。
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