秘制酱牛肉怎么做？秘制酱牛肉商业配方工艺，秘制酱牛肉制作技巧，秘制酱牛肉做法。

配方：牛肉1000克、冰水850克、盐75克、糖33克、富磷联B8克、大酱30克、香料包（八角2颗、桂皮1段、花椒10粒、小茴香5克）、葱段20克、姜块15克、料酒20克、蚝油15克、盐5克、糖10克、红烧酱油15克、五香粉3克、鸡精2克。

工艺：牛肉清水浸泡2-5小时去血水，沥干备用。将富磷联B溶液与盐水混合，用均质机乳化（温度≤5℃）。盐水注射机压力调至30kPa，注射率达30%（可分2次操作）。注射后的牛肉连同渗出液装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟。牛肉放入80℃清水，大火煮30分钟，撇去浮沫后捞出，过凉水备用。锅中热油煸香大酱，加香料包、葱姜、料酒、蚝油及剩余调料，加水烧开后小火熬10分钟。放入牛肉，大火煮30分钟（不翻动），转小火煮90分钟至熟透。停火后焖5小时。
       注意事项：注射液需均质至无颗粒，滚揉时真空度不足会影响渗透效果。火候控制：预煮水温80℃避免肉质收缩，卤制时大火锁鲜、小火入味。

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