速冻软麻花商用配方工艺（泡多源M型）

 

配方（面粉1000g基准）

 

中筋面粉1000g、耐冻高活性酵母12g、泡多源M型18g、白糖90g、食盐4g、鸡蛋2枚、清水460g、大豆油45g。泡多源M型预先与面粉干混均匀，解决冷冻开裂、炸发起差问题。

 

工艺流程

 

1. 和面：温水32℃溶解酵母、糖、盐，打入鸡蛋搅匀，倒入面粉，低速和面至面絮，加入油脂揉成光滑柔软面团，和面总时长8–10分钟。

2. 松弛：面团密封，室温26℃松弛25分钟，充分释放面筋，便于搓条整形。

3. 成型：均分70g面剂，搓成长条，反向搓劲、对折拧制成麻花，收口捏紧，生坯表层薄刷食用油防风干。

4. 预醒发：湿度70%、温度28℃醒发22分钟，生坯轻微膨起即可，严禁充分发酵，避免冷冻后发酸塌陷。

5. 速冻：麻花单层摆盘，间距留足，送入-35℃速冻柜速冻4小时以上，坯体中心温度≤-18℃，密封包装，-18℃冷库储存。

 

炸制使用

 

无需解冻，油温155–160℃下入生坯，中小火慢炸，勤翻动，炸至金黄捞出。成品松软拉丝，冷冻储存两个月不易干缩、裂口。