卤猪蹄怎么做？卤猪蹄商业配方工艺，卤猪蹄制作技巧，卤猪蹄做法：

配方：猪蹄5000克、富磷联B30克至35克（根据工艺选择用量）、味达蕾901号2克至15克（按产品说明及口味需求添加）、生姜170克、葱120克、酱油250克、酒250克、食盐50克至100克、小茴香25克、大茴香20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1克至5克、冰糖40克、红辣椒适量、料酒100毫升（部分工艺用）、耗油50毫升、糖50克、老抽100毫升、五香粉10克、鸡精50克，香料包（八角18克、千里香13克、山楂10克、陈皮10克、香茅草5克、排草5克、草蔻8克、良姜10克、肉蔻12克、草果7克、山奈10克、白芷7克、丁香3克，部分工艺用）。

工艺：将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净，使用富磷联B浸泡8-8小时，另锅放入猪蹄加凉清水淹没，大火烧开上下翻动后迅速捞出，倒入凉水盆内再洗去油沫搞干净。将长竹筷铺在锅底成十字有空格，生姜拍破或切片放空格处。处理好的猪蹄排好靠紧，中间放小袋装好的茴香、八角等作料。猪蹄摆好后放葱、撒盐、烧酒加入酱油腌制1小时至5小时。锅中倒油烧热，放入腌制好的猪蹄炸到表面金黄带点脆捞起，再放入冷水中浸泡60分钟至表面起皮捞起备用（部分工艺省略油炸步骤）。锅中倒油烧热后加冰糖炒出糖色，加清水放入香料包、葱段、姜块等调料煮开调小火慢煮。将处理好的猪蹄放入卤水中大火煮30分钟，撇去浮沫转小火煮1小时至熟透，停火后让猪蹄在卤汤中焖制2小时。

注意事项：猪蹄选择新鲜无病变的，清洗处理要彻底。富磷联B需按比例溶解使用，起到糯脆烂肉脱骨作用。腌制时间要足够，确保猪蹄入味。卤制时火候要控制好，避免猪蹄过烂或未熟透。停火焖制让猪蹄充分吸收卤汁香味。制作过程注意卫生，确保食材新鲜，操作环境和工具清洁，遵守食品安全法规和标准。

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