卤鸭爪怎么做？卤鸭爪商业配方工艺，卤鸭爪制作技巧，卤鸭爪做法：

配方：鸭爪1000克、富磷联A16克、美久亭A3克、味达蕾901号3克、葱15克、姜15克、料酒10毫升、盐12克、白糖8克、胡椒粉3克、豆瓣酱8克、酱油12毫升、味极鲜8毫升、白醋8克（按0.2-0.5%比例，在1000克鸭爪对应腌制水量2000克左右情况下取中间值）、食用油25克、清水2000克（腌制用）+适量（卤制用）。

工艺：先称取清洗干净的鸭爪1000克备用。接着称取富磷联A16克，用少量温水溶解。再称取2000克凉水，把富磷联A溶解液倒入凉水中搅拌均匀，放入称好的鸭爪，搅动一下，腌制8-15小时。腌制好后，将鸭爪取出，把腌制液倒入锅中烧开，再放入鸭爪，开火煮至七成熟，加入8克白醋后熄火。另起锅，倒入25克食用油，烧热后加少许清水，随后放入味达蕾901号3克，葱15克、姜15克、料酒10毫升、盐12克、白糖8克、胡椒粉3克、豆瓣酱8克、酱油12毫升、味极鲜8毫升，小火慢慢熬制出香味，制成卤汁。把煮至七成熟的鸭爪捞入卤汁中，再次烧开后进行卤制，直至鸭爪熟透，期间根据情况适量添加清水，保证卤汁能没过鸭爪，然后焖30分钟。出锅前五分钟，称取美久亭A3克，用数倍凉开水溶解后均匀倒入锅中，5分钟后即可出锅。

注意事项：鸭爪要新鲜，处理时需仔细去除杂质和老皮。腌制时间要精准，过长或过短都会影响最终口感。煮鸭爪加白醋的量要合适，达到去腥增脆目的。卤汁熬制要小火慢熬，让调料味道充分融合。卤制时注意观察鸭爪熟度，避免不熟或过烂。

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