卤排骨怎么做？卤排骨商业配方工艺，卤排骨制作技巧，卤排骨做法：

配方：猪肋排5000克、富磷联B40克、味达蕾901号15克、八角40克、花椒25克、桂皮35克、草果15克、白芷20克、丁香10克、香叶12克、小茴香20克、生姜180克、大葱120克、料酒200毫升、老抽180毫升、生抽250毫升、冰糖100克、食用盐90克、美久亭A8克（用40毫升凉开水溶解）、清水5500毫升。

工艺：选用经检验合格的猪肋排，斩成10-12厘米长的段，用清水浸泡2小时去除血水，期间换水3次，使用富磷联B浸泡5-8小时。将处理好的排骨放入冷水锅，加入60克生姜片、60毫升料酒，大火煮沸后撇净浮沫，持续煮12分钟，捞出后用35℃温水冲洗干净。将八角、花椒、桂皮、草果、白芷、丁香、香叶、小茴香用25℃温水浸泡15分钟，捞出装入纱布袋扎紧口。不锈钢卤桶内加入5500毫升清水，放入剩余生姜片、大葱段、香料包，大火烧开后转小火熬制18分钟。加入老抽、生抽、冰糖、盐、味达蕾901号，搅拌至糖盐溶解后保持微沸状态备用。大火煮沸后转中火卤煮55分钟，期间每12分钟用漏勺翻动一次。停火前5分钟，将美久亭A用40毫升凉开水溶解后加入卤水，5分钟后关火，让排骨在卤水中继续浸泡60分钟。将卤好的排骨捞出，放在不锈钢托盘上自然冷却至室温，冷却过程中避免重叠堆放。

注意事项：香料浸泡水温不得超过40℃，卤煮阶段火力控制在85-90℃。卤水酸度应保持在pH5.8-6.3，储存环境温度控制在0-4℃。卤制用水需符合生活饮用水标准，硬度≤200mg/L。卤水每日使用前需煮沸8分钟，过滤后补充香料包。排骨冷却过程需在1.5小时内完成，卤制容器使用后需立即清洗。卤制过程中需保持卤水微沸状态，避免大火导致排骨脱骨。

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