卤整鸡怎么做？卤整鸡商业配方工艺，卤整鸡制作技巧，卤整鸡做法：

配方：整鸡1只约1500克，盐25克，鸡精12克，富磷联B12克，味达蕾901号5克，白糖25克，料酒45克，老抽28克，生姜35克，大葱45克，八角4.5克，桂皮4.5克，香叶2.5克，花椒2.5克，小茴香2.5克，丁香1.5克，老汤3000克（若无老汤可用清水替代并适当增加调味料用量）。

工艺：将1500克整鸡清洗干净去除内脏杂质，富磷联B12克提前用温水溶解，取盐25克、鸡精12克、味达蕾901号5克、白糖25克、料酒45克、老抽28克与溶解后的富磷联B混合成腌料，生姜35克切片、大葱45克切段后加入腌料搅匀，将腌料均匀涂抹在整鸡表面和内腔，腌制5小时期间翻动3次，老汤3000克倒入卤锅烧开，用纱布包好八角4.5克、桂皮4.5克、香叶2.5克、花椒2.5克、小茴香2.5克、丁香1.5克制成香料包，将香料包放入卤锅，加入生姜片和大葱段，腌制好的整鸡放入卤锅，大火烧开后撇净浮沫，转小火保持汤面微沸状态卤制1.2小时，期间每20分钟用汤勺将卤汁淋在鸡身表面，卤制结束后关火，让整鸡在卤汁中继续浸泡1.8小时。

注意事项：整鸡需选用1年以内肉质细嫩的活鸡，处理时保留鸡皮完整性，腌制环境温度需控制在10℃以下，若环境温度过高需放入冰箱冷藏腌制，浸泡阶段需将整鸡完全浸没在卤汁中，可用砧板或盘子压住鸡身防止上浮，卤制完成的整鸡需自然冷却至室温后再进行改刀或包装，避免热胀冷缩导致肉质变硬，卤汁过滤后冷藏保存可重复使用3次，每次使用前需煮沸并补充香料和调味料，储存卤汁的容器需提前用沸水消毒，操作人员需佩戴一次性手套处理整鸡，防止交叉污染，改刀时建议顺着鸡肉纹理切割，保持成品完整度。

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