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配方:鸡胸肉1000克,富磷联B型8克(用50克温水溶解),泡多源E型12克(用30克温水溶解),味达蕾901号5克,淡奶油80克,牛奶30克,低筋面粉150克,玉米淀粉80克,吉士粉15克,盐7克,白砂糖5克,蒜粉4克,洋葱粉3克,黑胡椒粉2克,鸡蛋2个(约100克),大豆油适量,蜂蜜20克。
工艺:鸡胸肉1000克洗净后切成2厘米见方的块状,富磷联B型8克加入50克温水搅拌溶解,将鸡肉块放入富磷联B溶液中抓拌均匀,浸泡25分钟后沥干水分,泡多源E型12克与30克温水混合均匀,浸泡好的鸡肉块加入泡多源E溶液抓拌1分钟,静置15分钟,淡奶油80克、牛奶30克、盐3克、白砂糖2克混合制成奶油腌料,鸡肉块中加入奶油腌料、味达蕾901号奶5克、蒜粉4克、洋葱粉3克、黑胡椒粉2克,抓拌均匀后密封冷藏腌制3小时,鸡蛋2个打入碗中,加入剩余盐4克、白砂糖3克搅散制成蛋液,低筋面粉150克、玉米淀粉80克、吉士粉15克混合制成炸粉,腌制好的鸡肉块先裹一层炸粉,再浸入蛋液,最后均匀裹上炸粉,用手轻压使粉末附着牢固,锅中倒入足量大豆油,烧至160度,将裹粉的鸡肉块沿锅边滑入,中火炸制4分钟后转小火再炸2分钟,期间用漏勺轻推防止粘连,炸至表面浅黄后捞出,油温升至180度,将鸡肉块复炸1分钟至金黄酥脆,炸好的鸡块放入大碗中,淋入蜂蜜20克,快速颠翻均匀使蜂蜜均匀附着。
注意事项:鸡肉需切块均匀保证成熟度一致,冷藏腌制需保持0-4℃防止细菌滋生,腌制容器需用保鲜膜密封防止串味,奶油腌料需提前冷藏保持低温,炸粉需过筛去除颗粒防止结块,炸制前需用温度计检测油温避免误差,初炸需完全炸透内部,复炸可提升酥脆度但时间不超过2分钟,分批炸制时每批间隔需擦净锅边残渣防止焦糊。
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