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卤猪耳朵怎么做?卤猪耳朵商业配方工艺,卤猪耳朵制作技巧,卤猪耳朵做法:

   日期:2025-10-16     浏览:2    评论:0    
核心提示:配方:猪耳朵5000克,富磷联B40克,味达蕾901号25克,食盐150克,白糖100克,料酒100克,老抽80克,生姜80克,大葱60克,八角30克,桂皮20克,花椒20克,草果15克,丁香5克,香叶10克,小茴香15克,白芷15克,山奈10克,清水10千克,食用油50克,美久亭A10克(可选,用于延长保质期)。


 卤猪耳朵怎么做?卤猪耳朵商业配方工艺,卤猪耳朵制作技巧,卤猪耳朵做法:

配方:猪耳朵5000克,富磷联B40克,味达蕾901号25克,食盐150克,白糖100克,料酒100克,老抽80克,生姜80克,大葱60克,八角30克,桂皮20克,花椒20克,草果15克,丁香5克,香叶10克,小茴香15克,白芷15克,山奈10克,清水10千克,食用油50克,美久亭A10克(可选,用于延长保质期)。

工艺:将猪耳朵用清水冲洗干净后,放入清水中浸泡30分钟去除血水,捞出沥干水分,盆中加入清水5000克,放入富磷联B40克搅拌至完全溶解,将处理好的猪耳朵放入富磷联B溶液中,确保完全浸没,冷藏腌制8-12小时,腌制好的猪耳朵取出,放入清水锅中,加入生姜30克、大葱20克、料酒30克,大火煮沸后撇去浮沫,焯水5分钟捞出过凉水,锅中加食用油50克烧热,放入冰糖50克炒出糖色,加清水5000克,放入香料包(八角30克、桂皮20克、花椒20克、草果15克、丁香5克、香叶10克、小茴香15克、白芷15克、山奈10克)、生姜50克、大葱40克、料酒70克、老抽80克、食盐150克、白糖100克、水沸后转小火熬制30分钟出香味成卤汤,将焯好的猪耳朵放入卤汤中,大火煮沸后撇去浮沫,转小火煮制40分钟,随时观察猪耳朵状态,用筷子插入测试熟度,关火前5分钟加入味达蕾901号25克搅匀,如需延长保质期可加入美久亭A10克(提前用凉开水溶解),五分钟后停火焖2小时,捞出沥干后自然冷却。

注意事项:腌制时环境温度控制在0-4℃,猪耳朵焯水时需保持大火使血沫充分析出,过凉水需用冰水快速降温以保持弹性,香料包需用纱布扎紧防止碎渣粘附,卤制时需每隔10分钟翻动一次使受热均匀,高温久煮会挥发失效,成品需冷藏保存,48小时内食用完毕,卤水可重复使用3次,每次需补充1/3新料维持风味,反复解冻会影响口感,卤制过程中需保持微沸状态,大火易导致猪耳朵破裂。

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