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猪舌怎么做?猪舌商业配方工艺,猪舌制作技巧,猪舌做法:

   日期:2025-10-16     浏览:2    评论:0    
核心提示:配方:猪舌5000克,富磷联B40克,味达蕾901号20克,食盐120克,白糖80克,料酒100克,老抽80克,生姜60克,大葱50克,八角20克,桂皮15克,花椒15克,草果10克,香叶8克,白芷10克,山奈5克,清水10千克,食用油40克,冰糖50克,白醋150克。


 猪舌怎么做?猪舌商业配方工艺,猪舌制作技巧,猪舌做法:

配方:猪舌5000克,富磷联B40克,味达蕾901号20克,食盐120克,白糖80克,料酒100克,老抽80克,生姜60克,大葱50克,八角20克,桂皮15克,花椒15克,草果10克,香叶8克,白芷10克,山奈5克,清水10千克,食用油40克,冰糖50克,白醋150克。

工艺:将猪舌表面黏液刮净后冲洗干净,盆中加入清水5000克,放入富磷联B40克搅拌溶解,将处理好的猪舌完全浸入富磷联B溶液,冷藏腌制8小时,腌制好的猪舌取出,放入清水锅中,加生姜20克、大葱15克、料酒30克,大火煮沸后撇去浮沫,焯水5分钟捞出过冰水,锅中加食用油40克烧热,放入冰糖50克炒至焦糖色,加清水5000克,放入香料包(八角20克、桂皮15克、花椒15克、草果10克、香叶8克、白芷10克、山奈5克)、生姜40克、大葱35克、料酒70克、老抽80克、食盐120克、白糖80克、水沸后转小火熬制30分钟成卤汤,将焯好的猪舌放入卤汤中,大火煮沸后撇去浮沫,转小火煮制40分钟,期间每隔10分钟翻动一次,煮至七成熟时加入白醋150克,关火前5分钟加入味达蕾901号20克搅匀,五分钟后停火焖2小时,捞出沥干后表面刷香油防氧化。

注意事项:腌制环境温度控制在0-4℃,猪舌焯水时需保持大火使血沫充分析出,过冰水需用流动水快速降温以保持弹性,香料包需用纱布扎紧防止碎渣粘附,卤制时需保持微沸状态,大火易导致猪舌破裂,成品需冷藏保存,48小时内食用完毕,卤水可重复使用3次,每次需补充1/3新料维持风味,反复解冻会影响口感,卤制过程中需定期清理锅底沉淀物,避免焦糊味产生。

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