卤凤爪怎么做？卤凤爪商业配方工艺，卤凤爪制作技巧，卤凤爪做法：

配方：凤爪5000克，富磷联B40克，味达蕾901号15克，食盐120克，白糖80克，料酒60克，老抽50克，生姜40克，大葱30克，八角20克，桂皮10克，花椒8克，白芷6克，草果5克，小茴香5克，丁香2克，山奈4克，香叶4克，高汤6000克，食用油25克，冰糖30克，鸡精12克。

工艺：将凤爪剪去指甲后清洗干净，盆中加入清水2000克，放入富磷联B40克搅拌溶解，将处理好的凤爪完全浸入富磷联B溶液，冷藏腌制4小时，腌制好的凤爪取出，放入沸水锅中加生姜15克、大葱10克、料酒20克，大火焯水8分钟捞出过冰水，锅中加食用油25克烧热，放入冰糖30克炒至棕红色，加高汤6000克，放入香料包（八角20克、桂皮10克、花椒8克、白芷6克、草果5克、小茴香5克、丁香2克、山奈4克、香叶4克）、生姜25克、大葱20克、料酒40克、老抽50克、食盐120克、白糖80克、鸡精12克，水沸后转小火熬制25分钟成卤汤，将焯好的凤爪放入卤汤中，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮制35分钟，期间每隔8分钟翻动一次，用筷子插入凤爪最厚处无血水渗出时，关火前6分钟加入味达蕾901号15克搅匀，六分钟后停火焖1.5小时，捞出沥干后表面刷香油防氧化。

注意事项：腌制环境温度控制在0-4℃，凤爪焯水时需保持大火使血沫充分析出，过冰水需用流动水快速降温以保持肉质脆嫩，香料包需用纱布扎紧防止碎渣粘附，卤制时需保持微沸状态，大火易导致凤爪表皮破裂，成品需冷藏保存，36小时内食用完毕，卤水可重复使用2次，每次需补充1/2新料维持风味，反复解冻会影响口感，卤制过程中需定期清理锅底沉淀物，避免焦糊味产生。

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