卤鸭胗怎么做？卤鸭胗商业配方工艺，卤鸭胗制作技巧，卤鸭胗做法：

配方：鸭胗5000克，富磷联A40克，味达蕾901号10克，食盐150克，白糖100克，料酒80克，老抽60克，生姜50克，大葱40克，八角25克，桂皮15克，花椒12克，白芷10克，草果8克，小茴香8克，香叶5克，高汤7000克，食用油40克，冰糖40克，鸡精15克，白醋20克。

工艺：将鸭胗去除杂质后冲洗干净，盆中加入清水2500克，放入富磷联A40克搅拌溶解，将处理好的鸭胗完全浸入富磷联A溶液，冷藏腌制12小时，腌制好的鸭胗取出，放入沸水锅中加生姜20克、大葱15克、料酒30克，大火焯水10分钟捞出过冰水，锅中加食用油40克烧热，放入冰糖40克炒至棕红色，加高汤7000克，放入香料包（八角25克、桂皮15克、花椒12克、白芷10克、草果8克、小茴香8克、香叶5克）、生姜30克、大葱25克、料酒50克、老抽60克、食盐150克、白糖100克、鸡精15克，水沸后转小火熬制30分钟成卤汤，将焯好的鸭胗放入卤汤中，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮制40分钟，期间每隔10分钟翻动一次，用筷子插入鸭胗最厚处无血水渗出时，加入白醋20克搅匀后熄火，关火前8分钟加入味达蕾901号10克搅匀，八分钟后停火焖2小时，捞出沥干后表面刷香油防氧化。

注意事项：腌制环境温度控制在0-4℃，鸭胗焯水时需保持大火使血沫充分析出，过冰水需用流动水快速降温以保持肉质脆嫩，香料包需用纱布扎紧防止碎渣粘附，卤制时需保持微沸状态，大火易导致鸭胗收缩过硬，白醋需在煮制后期加入，过早添加会影响肉质结构，成品需冷藏保存，48小时内食用完毕，卤水可重复使用3次，每次需补充2/3新料维持风味，反复解冻会影响口感，卤制过程中需定期清理锅底沉淀物，避免焦糊味产生。

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