腌百味骨怎么做？腌百味骨商业配方工艺，腌百味骨制作技巧，腌百味骨做法：

配方：猪肋排5000克、富磷联B35克、味达蕾901号20克、盐60克、白糖30克、鸡精15克、五香粉10克、胡椒粉8克、蒜粉12克、姜粉10克、料酒100克、老抽30克、生抽50克、清水800克、玉米淀粉150克。

工艺：将猪肋排5000克剁成8厘米长的段，用清水冲洗30分钟至无血水，沥干后放入容器，将富磷联B35克加入800克清水中搅拌溶解，倒入排骨中抓拌均匀，冷藏腌制2小时，将盐60克、白糖30克、鸡精15克、五香粉10克、胡椒粉8克、蒜粉12克、姜粉10克混合均匀，加入料酒100克、老抽30克、生抽50克、搅匀成腌料，将腌料倒入排骨中，加入味达蕾901号20克，反复翻拌20分钟至肉质发黏、腌料完全吸收，覆盖保鲜膜后放入0℃-4℃冷藏库静置12小时，腌制期间每隔4小时翻动一次，取出腌制好的排骨，沥干表面腌料，分三次加入玉米淀粉150克，每次抓拌至淀粉完全包裹排骨后再加下一次，确保表面干爽不滴落腌料。

注意事项：翻动时需使用消毒过的硅胶铲，避免金属工具带入杂菌，淀粉需分次加入，一次性倒入会导致裹粉不均易脱浆，腌制容器禁用金属材质，酸性调料会腐蚀容器产生异味，批量生产时需按比例放大配料，冷冻排骨需增加2克，新鲜排骨减少2克，若发现排骨表面发黏或颜色发暗，需立即终止使用并检查原料新鲜度，腌制完成的排骨需在4小时内进行后续加工，久置会导致淀粉返潮影响脆度。

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