腌巴西鳗怎么做？腌巴西鳗商业配方工艺，腌巴西鳗制作技巧，腌巴西鳗做法：

配方：巴西鳗鱼段5000克、海立美B40克、味达蕾902号15克、盐50克、白糖25克、鸡精12克、白胡椒粉8克、姜汁30克、料酒50克、葱段20克、姜片15克、冰水1000克、玉米淀粉120克。

工艺：将巴西鳗鱼去头去内脏，洗净后切成5厘米长的段，用流动水冲洗20分钟至无血水，沥干后放入容器，将海立美B40克加入1000克冰水中搅拌溶解，倒入鳗鱼段中抓拌均匀，冷藏腌制1小时，将盐50克、白糖25克、鸡精12克、白胡椒粉8克混合均匀，加入姜汁30克、料酒50克搅匀成腌料，将腌料倒入鳗鱼段中，加入味达蕾902号15克、葱段20克、姜片15克，反复翻拌15分钟至鳗鱼段充分吸收腌料，覆盖保鲜膜后放入0℃-4℃冷藏库静置8小时，腌制期间每隔2小时翻动一次，取出腌制好的鳗鱼段，沥干表面腌料，分两次加入玉米淀粉120克，每次抓拌至淀粉完全包裹鳗鱼段后再加下一次，确保表面干爽不滴落腌料。

注意事项：翻动时需使用消毒过的硅胶铲，避免金属工具带入杂菌，淀粉需分次加入，一次性倒入会导致裹粉不均易脱浆，腌制容器禁用金属材质，酸性调料会腐蚀容器产生异味，批量生产时需按比例放大配料，冷冻鳗鱼需增加2克，新鲜鳗鱼减少2克，若发现鳗鱼段表面发黏或颜色发暗，需立即终止使用并检查原料新鲜度，腌制完成的鳗鱼段需在4小时内进行后续加工，久置会导致淀粉返潮影响口感。

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