腌黑椒排怎么做？腌黑椒排商业配方工艺，腌黑椒排制作技巧，腌黑椒排做法：

配方：猪里脊或鸡胸肉5000克、富磷联B40克、味达蕾901号20克、黑胡椒粉30克、盐60克、白糖25克、鸡精15克、蒜粉12克、洋葱粉10克、料酒80克、生抽50克、老抽10克、冰水1000克、玉米淀粉150克、鸡蛋清2个。

工艺：将猪里脊或鸡胸肉切成1厘米厚的片，用刀背轻拍松软，用流动水冲洗15分钟至无血水，沥干后放入容器，将富磷联B40克加入1000克冰水中搅拌溶解，倒入肉片中抓拌均匀，冷藏腌制5小时，将盐60克、白糖25克、鸡精15克、黑胡椒粉30克、蒜粉12克、洋葱粉10克混合均匀，加入料酒80克、生抽50克、老抽10克搅匀成腌料，将腌料倒入肉片中，加入味达蕾901号20克、鸡蛋清2个，反复翻拌20分钟至肉片充分吸收腌料且表面发黏，覆盖保鲜膜后放入0℃-4℃冷藏库静置10小时，腌制期间每隔3小时翻动一次，取出腌制好的肉片，沥干表面腌料，分三次加入玉米淀粉150克，每次抓拌至淀粉完全包裹肉片后再加下一次，确保表面干爽不滴落腌料。

注意事项：翻动时需使用消毒过的硅胶铲，避免金属工具带入杂菌，淀粉需分次加入，一次性倒入会导致裹粉不均易脱浆，腌制容器禁用金属材质，酸性调料会腐蚀容器产生异味，批量生产时需按比例放大配料，冷冻肉需增加2克，新鲜肉减少2克，若发现肉片表面发黏或颜色发暗，需立即终止使用并检查原料新鲜度，腌制完成的肉片需在4小时内进行后续加工，久置会导致淀粉返潮影响口感，黑胡椒粉需现磨使用，成品黑椒粉易受潮结块影响风味。

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