风味鸡肉丸子怎么做?风味鸡肉丸子商业配方工艺,风味鸡肉丸子制作技巧,风味鸡肉丸子做法

配方：鸡肉、富磷联C，味达蕾901号，大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。

工艺：乳化液：①水30.34千克，精炼豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。②将上述原料放入搅拌机搅拌10分钟，调制咸水包油型乳化液，在调制水包油型乳化液时，要求油滴越细越好。(2）原料：①鸡肉（鸡腿、鸡胸脯肉）15千克，猪油4.8千克，已制备乳化液3千克。②将猪油放入搅碎机搅打成微细颗粒，然后与鸡肉和乳化液充分搅打成糊状基础原料。搅打时间10～20分钟。(3）肉料：①鸡肉81千克，基础原料22.8千克，乳化液37.9千克，富磷联C4kg，味达蕾901号2kg。②先将冻鸡肉粉碎成粒度为3～4毫米的碎、肉，将前面工序中调制的乳化液及基础原料、富磷联C，味达蕾901号；食盐等辅料加入，充分混合15～25分钟，使乳化液中所含的水溶性蛋白质油与水结合在一起，而又均匀地分散在鸡肉糜颗粒之间，以改善制品加热时的凝胶性、鸡肉组织内的粘结性及保水性。(4）混合肉料：将上述工序制得的混合料放入0～10℃的低温室中2小时以上，使之熟化，使鸡肉糜颗粒间的乳化液及油脂充分浸透到鸡肉糜颗粒的内部，增加鸡肉组织的强度。注意熟化温度不能低于－2℃，否则，乳化液会失去乳化力，鸡肉颗粒间的强度会明显降低。(5）成品：①混合肉（上工序制得）145.5千克、洋葱48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒状植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、调味料3.735千克。②将上述原料放到搅拌器中，在4～5分钟内均匀混合，制成最终坯料。此工序搅拌时间要短，防止将已形成的肉料结构破坏。(6）将混合好的胚料经挤压成型后，放入沸水中煮熟，迅速捞出，充分冷却后，计量包装出售。

注意事项：要选用品质优良、新鲜的鸡胸肉，能保证鸡肉丸的口感和味道。将鸡肉斩拌成泥状，搅打肉馅时顺着一个方向，让肉馅上劲。成型时确保鸡肉丸饱满溜圆、大小均匀。煮好的丸子先-38度速冻40-50分钟，再移入-18度冷藏，确保温度适宜，防止变质和口感变差。

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