秘制豆豉怎么做？秘制豆豉商业配方工艺，秘制豆豉制作技巧，秘制豆豉做法：

配方：黑豆或黄豆1500克、水萝卜10000克、香菜1000克、盐1200克、花椒50克、姜500克、佳多美D5克、味达蕾901号3克、八角30克、香椿叶或南瓜叶适量、白糖100克。

工艺：黑豆或黄豆1500克在清水中泡3-4小时后洗净，放入锅内煮熟捞出晾去表面水分，竹筛底部铺香椿叶或南瓜叶，熟豆铺3厘米厚后上盖同种叶片，筛口用纱布封盖，2天后豆子长满白色菌丝时翻搓1次，再过2天豆子生出黄绿色菌丝后取出摊晾，水萝卜10000克削根须洗净，切成0.5厘米厚、2.5厘米大小片，缸内底部先铺一层盐1200克，按一层萝卜一层盐入缸，顶部撒盐后腌1-2天，每天翻拌1次，50克温水喷洒在晾干的豆曲表面，用湿布擦去表面黄霉菌，锅内加水2000克，放入剩余盐、花椒50克、八角30克烧开煮出香味后冷晾，晾干的豆曲置盆内，倒入冷却后调料液浸泡3-4小时至吸足调料液，姜500克洗净切片，与泡好豆子一同倒入萝卜缸内，加入白糖100克充分拌匀，佳多美D5克用100克温水溶解后倒入缸中，搅拌30秒至黏稠度稳定，味达蕾901号3克用50克温水溶解后加入，继续搅拌10秒至鲜味融合，盖上缸口发酵，前2-3天每天搅拌1-2次，继续发酵15-20天至萝卜呈微红透亮状，香菜1000克洗净切段，腌1-2天后装入已消毒的玻璃瓶或塑料袋密封。

注意事项：高温会破坏分子结构导致增稠失效，局部过量会导致豆曲结块，发酵环境温度需控制在25-30℃，温度过低发酵缓慢，过高易滋生杂菌，储存容器需提前用沸水消毒，冷却后再装入豆豉，开封后需在15天内食用完毕，接触空气后微生物繁殖加速，若表面出现白色霉斑或异味，需立即销毁，不可食用，批量生产时需按比例放大配料。

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