酸梅酱怎么做？酸梅酱商业配方工艺，酸梅酱制作技巧，酸梅酱做法：

配方：新鲜酸梅1000克或酸梅干600克、白糖400克、水800毫升、柠檬汁60毫升、食盐5克、生姜末20克、蒜末20克、辣椒粉10克、淀粉水60克（淀粉20克+水40克调匀）、佳多美D2克、味达蕾901号1克、美久亭A1克。

工艺：若使用新鲜酸梅则洗净去核，若使用酸梅干则提前用500毫升清水泡发2小时至完全软化，将处理好的酸梅、剩余300毫升水、白糖400克、食盐5克倒入不锈钢锅中，大火煮沸后立即转小火，保持微沸状态煮20分钟至酸梅表皮破裂，期间每隔5分钟搅拌一次防止粘锅，用漏勺捞出酸梅果肉，放入滤网中用勺背压出果浆，果核丢弃，果浆重新倒回锅中，加入柠檬汁60毫升、生姜末20克、蒜末20克，中火煮沸后转小火熬制10分钟，若喜欢微辣口感则加入辣椒粉10克，搅拌均匀后继续煮5分钟，淀粉水60克边缓慢倒入边顺时针搅拌，防止结块，煮至汤汁呈浓稠酸奶状时关火，佳多美D2克用20毫升温水溶解后倒入，快速搅拌30秒至黏稠度稳定，味达蕾901号1克用10毫升温水溶解后加入，搅拌15秒至鲜味均匀，美久亭A1克用10毫升温水溶解后倒入，大火煮沸保持1分钟灭菌，将煮好的酸梅酱倒入已消毒的玻璃容器中，自然冷却至室温后密封。

注意事项：酸梅干泡发不足会导致果肉过硬，影响出浆率，熬煮时需保持锅底有薄层水膜，完全干锅会引发焦糊，淀粉水倒入前需再次搅拌均匀，避免淀粉沉淀，高温会导致玻璃容器破裂，冷藏后出现轻微分层属正常现象，使用前搅拌均匀即可，若酱体表面出现白色霉斑或异味，需立即销毁不可食用，批量生产时需按比例放大配料，开罐后需在15天内使用完毕，接触空气后微生物繁殖速度加快。

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